bir gerçeğin gerçek olduğu, bir yalanın yalan olduğu, (…) olacağı günler gelecekti, inanıyordu. Tante Rosa.(1)
Akdeniz’de şalgamın ünü, pazar tezgahlarında mor havucun mutlak hakimiyeti demek. Şalgamın içine giren iki malzemeden biri mor havuç ne de olsa. Böyle olmasa görebildiğimiz tek havuç türü turuncu olabilirdi. Dışı mor, içi sarı olanı ise Silifke pazarlarında keşfettim. Silifke’de bu havuca keşir de denirken, Anadolu’nun bazı yerlerinde havuç için keşür, kişir, keşir kelimeleri kullanılıyor. Etimoloji sözlüğüne göre kelimeye Oğuzlar kaynaklık etmiş gibi görünüyor; geşür. Bir de kelemenkeşir var; sarı çiçekli bir maydanozgil üyesi; şeker havucu (Pastinaca sativa). Keşiri ve mor havucu kısa bir süre tezgahlarda görmek mümkün olabiliyor.
Yerel olarak mor havuç veya şalgamlık havuç denilse de bu konuda kafalar çok karışık. Şalgam üzerine yapılan akademik çalışmalar veya makaleler arasında şalgamın siyah havuçla veya mor havuçla yapıldığını söyleyenler olduğu gibi, siyah (mor) havuç şeklinde yazanlar bile var. TÜRKTOB’un sitesinde verilen havuç kesitlerine bakarsak havucumuzun mor olduğunu görürüz. Şalgamın da siyah değil de mor havuçla yapıldığını artık hangisine mor, hangisine siyah havuç dememiz gerektiğini öğrenebiliriz.
Vavilov’un,(2) araştırmalarla da desteklenen görüşüne göre; Türkiye’nin doğusu ve iç Asya bölgeleri yetiştirilen havuçların köken merkezleri, Orta Asya ise Asya tipi kültür havuçlarının temel merkezidir. Yakın tarihli moleküler bir araştırma Orta Asya’dan gelen yabani havuçların, evcilleştirilmiş havucun en yakın genetik akrabaları olduğu sonucuna varmış. Tarihsel belgelere göre, ilk evcilleştirilen havuç kökleri 11. ve 15. yüzyıllar arasında Orta Asya, Anadolu, Batı Avrupa ve son olarak İngiltere’den kaydedilmiş. Bu havuçların da ilkin Afganistan’da terbiye edilmeye başlandığı düşünülüyor. Çünkü bu bölge en büyük havuç çeşitliliğini bünyesinde barındırıyormuş. Havuç kökünün karmakarışık tarihine göre terbiye edildiği dönemde Afganistan olmadığı için, bu bölgeye İran platosu (Afganistan, Pakistan, İran’ı içine alan bir terim) demek daha doğru olurmuş. Bütün bu bilgiler bir bitkinin köküyle ilgili olduğu için anlaşılmaya değer görünüyor. Bir tohumun yolculuğunu ve her ne kadar bugün hibrit veya GDO’lu tohumlar üretilse de asıl sahiplerinin kimler olduğunu görebileceğimiz upuzun bir ipe bakıyoruz; tüm bahçıvanların bir ucundan tuttuğu bir ipe.
Evcilleştirdiğimiz ilk havuçlar mor ve sarı renklerindeydi. Turuncu havucun, mor veya sarı havuçlarda oluşan bir mutasyonun ikincil bir seçilime tabii tutulmasıyla yetiştirilebildiği düşünülüyor. Doğa her zaman yaptığı gibi bir olasılığı denemiş biz de ondan yararlanmışız. Beyaz ve turuncu renkli havuçlar ilk olarak 1600’lerin başlarında Batı Avrupa’da tanımlanmış. 1700’lerde Hollanda, havucun geliştirilmesine öncülük eden ülkelerden biri haline gelmiş. Bugünkü turuncu havuçların burada yetiştirildiği düşünülüyor; Horn ve Long Orange türleri. Nerede yetiştirilmiş olurlarsa olsunlar tüm havuçlar Türkiye’de de doğal yayılışı bulunan yabani havucun (Daucus carota) uzak akrabaları.
Havuçlarımızın anası dağda, bayırda, tarlada, yol kenarlarında salınan bir güzel. Görmek istiyorsak diğer özellikleri yanında, hemen çiçek saplarının tabanında yer alan yaprakçıkların (brakte) üç çatallı olmasına, meyvede ve çiçekte şemsiyenin içe doğru kıvrık olmasına (bu kıvrılma özellikle meyve olgunlaştıkça artıyor), tohumun etrafını saran dikenlerin tabanda birleşmemesine dikkat etmemiz yeterli. Çiçekleri beyaz olabileceği gibi koyu benekler taşıyabiliyor veya pembemsi renklere bürünebiliyor. Bazı botanikçiler bitkinin bu benekleri, çiçeğinin üzerinde zaten bir böcek olduğu yanılsaması yaratmak için geliştirmiş olabileceğini düşünüyor. Çiftleşmek, avlanabilecek bir böceği taklit etmek veya çiçeklerim gayet lezzetlidir sen de tadıma bakmak ister misin demenin pratik bir yolu.
Tıpkı torunları gibi yabani havuç da bir besin bitkisi. Körpe yaprakları (börek, kavurma, haşlama) yeniyor. Kök, yaprak, çiçek ve tohumları tıbbi amaçlarla kullanılıyor. Zaten havucun kökü için bu kadar geç evcilleştirilmesi, halihazırda tıbbi olarak yararlandığımız, yapraklarını yediğimiz bir bitki olmasıyla da ilgili görünüyor.
Bir acemi rahatlıkla Maydanozgiller ailesinin zehirli üyeleriyle yabani havucu karıştırabilir, örneğin baldıran (Conium maculatum), su baldıranı (Cicuta virosa), it kişnişi(Aethusa cynapium) vb. Öldürücü zehiriyle ünlü baldıran özellikle gövdede bulunan kırmızı/bordo rengi çizgi ve beneklerle kendini ele verse de, iki bitkiyi de gençken ayırmak daha zor olacaktır. Geleneksel olarak yabani havucun sadece körpe yaprakları yenir.
Havucun anasından el alan kültür havuçları, Doğu/Asya Grubu (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens) ve Batı Grubu (Daucus carota ssp. sativus var. sativus) olarak iki gruba ayrılmış. Doğu/Asya Grubu’na antosiyanin havuçları da deniyor. Bunun sebebi antosiyanin pigmentinin köklere veya yanal köklere verdiği renkler; mor veya sarı. Aynı zamanda yapraklarına grimsi yeşil bir görünüm kazandıran tüylere sahipler.
Batı grubunda sayılan havuçlar ise yanal kökler taşımayan, sarı, turuncu, kırmızı, beyaz renklerinde, karotenoid pigmentli daha belirgin bölümlere sahip köklü, parlak sarımsı yeşil yapraklı, hafif tüylü bitkiler olarak tarif ediliyor. Her ne kadar bu grup içinde yer alan havuçların, Anadolu ve Türkiye çevresinde antosiyanin pigmentinin ortadan kalkmasına sebep olan bir mutasyon sonucu gelişmiş olabileceği düşünülse de kaderlerini belirleyenler; Avrupa ülkeleri olmuş. Örneğin Fransız tohum şirketi Vilmorin’in liderlerinden, modern bitki ıslahının babası da sayılan Louis de Vilmorin öncülüğünde geliştirilen popüler iki havuç türü gibi; Nantes ve Chantenay.
Vilmorin Türkiye’de de faaliyet gösteriyor. Japon tohum firması Mikado ile birleştiği için adı artık Vilmorin-Mikado oldu. Sitelerinde satılan hibrit havuçlara bir de yerli sermayeli bir tohum firmasının havuçlarına bakıyorum; (Soldaki hibrit Vilmorin-Mikado tohumları , sağdaki yerli firmanın ithal nantes tohumları görseli)
Batı grubuna ait (çoğunlukla hibrit/f1) havuçların piyasadaki egemenliğine dair küçücük bir örnek. Çoğu kez düşünmeden dile getirilen “tohum firmalarının yerli olmasının tohumda bağımlılığımızı ortadan kaldıracağı” önermesi de, sol taraftaki geleneksel tarımı çağrıştıran fotoğraf da adı yalan olmayan yalanlardan. Halbuki firma yerli ama tohum değil. 2010 tarihli bir makalede dünya havuç üretim alanının yaklaşık üçte ikisinde, özellikle Avrupa ve Asya’da ‘Nantes’ türleri kullanmaktadır,”(3) deniyor. Üstelik çiftçiler yurt dışına ürün satabilmek için dahi ithal tohum ekmeye mecbur bırakılabiliyor. Fotoğrafın yaratmaya çalıştığı geleneksel tarım çağrışımları ise hoş bir yansıma sadece. Geleneksel tarımın vazgeçilmez özelliklerinden biri çiftçinin kendi tohumuna sahip olabilmesiydi. Hibrit(f1) tohumları kullandığınızda ise her sene şirketlerden tohum almak zorundasınızdır.
Market raflarında bu havuçları gördüğümde plastik bir oyuncağa baktığımı zannediyorum. Ancak bir fabrika ürünü bu kadar nizami olabilir. Veya üniforma giymiş bir bölük asker görmek gibi bir his uyanıyor içimde. Turuncu, tek tip havuçların daha çok ekilmesinin bir sebebi de pazar alışkanlıkları. Turuncu havuç, mor havuçlar gibi elleri, yemeği boyamadığı için daha çok tercih ediliyor. Aynı zamanda Avrupa ülkelerinde konserve edilerek de yenilmesi mor havuçların elenmesine sebep oluyor. Mor havucun gıda boyası endüstrisinin önemli bir parçası olmasına sevinmeliyiz belki de.
Hatta bazı hibrit havuç tohumları şöyle pazarlanıyor; “yeşil omuz yapmaz.” Yeşil omuzlu havuçlarda verimde azalma oluyormuş. Belli ki yeşil omuzlu havuçları da sevmiyoruz. Tek renk, cetvelle çizilmiş gibi düzgün havuçlar istiyoruz.
Pazarda böyle havuçların tercih ediliyor olması sağlıklı mı? Bu tercih, insan olarak bizim de en az bu havuçlar kadar ehlileştirilip, bütün farklılıklarımızdan arındırıldığımız anlamına geliyor. Ve birbirine en az bu kadar benzer çocuklar yetiştireceğimiz anlamına… Tek tipleşme, çeşitliliğin, kalbine sokulmuş bir bıçak. Durmaksızın öldürüyor farklı olanı.
En eski havuç tarımı temsillerinden birini Ibn Butlan’ın 11. yüzyılda yazdığı Takvim es-sıhha eserinin Latince çevirilerinde görebiliyoruz. Resimde farklı renkteki havuçları birlikte ekmiş ve hasat eden bir çiftçi görülüyor. Bir havuç türünün genetik saflığını koruyabilmek için, diğer havuç türüyle arasına mesafe bırakarak ekilmesi gerekiyor. (4 ila 5 kilometrelik bir fiziksel ayrımın gerekli olduğu kabul ediliyor.) Bu çiftçi gibi mesafe bırakılmadan ekilen havuçlar veya kültür ürünü havuçlarla yabani havuçların tozlaşmasıyla çeşit çeşit havucumuz olmuş. Ayrıca uzunca bir süre havuç için tohumluk üretimi açık tozlaşmayla yapıldığı için genetik çeşitlilik korunabilmiş. Yetiştirdiğimiz havuçlar arasında yapılan incelemeler, açık tozlanan çeşitlerin, hibrit çeşitlerden daha yüksek düzeyde bir genetik çeşitliliği muhafaza ettiğini bulmuş.
Ancak hibrit türlerin üretimi ve ekiminin artmış olması bu çeşitliliği tehdit ediyor. Pazar bu türleri talep ettikçe, bu türlerin ekimi tercih edildikçe yerel/standart havuç türleri kayboluyor. Tabii bu sadece havuç için değil tüm yerel tohumlar için ve dünya çapında var olan bir tehdit. Yerel tohumların ve tarımsal biyoçeşitliliğin hayatımızla olan bağını kavrayamamışız gibi görünüyor. Örneğin 1845-1852 yılları arasında gıda ihtiyacının önemli bir bölümü patates olan İrlanda’da patates mildiyösü hastalığı kıtlığa sebep olduğunda 1,5 milyon insan açlıktan ölmüş, 1 milyon insan göç etmek zorunda kalmıştı. Bu salgının tüm patateslere zarar vermesinin sebebi 2 çeşit patatese bağlı kalmalarıydı.(4)
Dolayısıyla farklı renkte, biçimde köklere sahip bir havuç türüyle karşılaşınca soyunu devam ettirmesine yardımcı olmak bir göreve dönüşüyor. 2015 tarihli bir tez çalışmasında “Türkiye’de yetiştirilen mor havuçlar yerel popülasyonlar şeklindedir ve hiçbir ıslah çalışması geçirmemişlerdir.” bilgisi veriliyor. Piyasada artık mor havuç adı altında satılan hibrit tohumlar bulunabilse de bu türe benzer görünmüyorlar. Hâlâ mor havuç tohumlarına ulaşabiliyorken her bahçenin bir köşesinde yerleri olmalı.
Yaban bitkilerinde tohum dökme kültür bitkilerinin aksine tohumlarının verimli bir şekilde dağılmasını sağlamak, tohum bankasının gelişimi ve topluluklarının hayatta kalabilmesi için çok önemli bir mekanizmadır. Bu yetenekleri ellerinden alınmış kültür bitkileri ise tohumlarını dağıtmak için insana muhtaçtır. Ayrıca bakım ve destek olmadan biteviye soylarını sürdüremezler. Halbuki yabani havuç göz kulak olmamıza gerek olmadan yaşayabileceği her yerde yaşar.
Neyse ki tüm havuçların tohumunu almak kolay; yaprakları olan bir havucun tepe kısmı 6-10 cm olacak şekilde kesip (Küçük havuçlarda bu bölüm daha kısa olabilir.) 2-3 cm’ lik yaprak sapı kalacak şekilde tıraş ettikten sonra bu bölümü toprağa gömmemiz yeterli. Tepe kısmı hafif toprak üstünde kalmalıdır. Tüm tohumlar olgunlaştığında çiçek başı kesilip gölge ve havadar bir yerde kurutulup, temizlenerek saklanır. Eğer tohumdan ekersek de tekrar tohum alabilmek için dikkat etmemiz gereken iki şey var; genellikle çiçeklerini ikinci sene yaparlar. Tohumun saflığını korumak istiyorsak etrafta yabani havuç türleri veya farklı kök rengine sahip bir kültür havucu olmaması gerekir. Havuç tohumu almanın prosedürü ne yazık ki bu. Birçok bitkinin yaşayan yabani atasını bulmak zorken havucunki burnumuzun dibinde. Dolayısıyla bir yabani bitki sever olarak böylesi hiç içime sinmiyor. Bu sakınmanın nasıl bir yere evrilebileceğine dair ürkütücü örnekler de var; Washington eyaleti havuç tarımını ve yerli bitki örtüsünü korumak için yabani havuca yasak koymuş. Tohumunu taşımak, satmak, dağıtmak 5000 dolar ceza ödemenize sebep olabiliyor. Havuç tohumluğu üretilen yerlerde de yabani havuç kırıma uğratılmış. Bu topraklar ise onun da yuvası. Bugüne kadar açık tozlaşmayla havuç tohumlarımızı elde ettiysek ve bu çeşitliliği bilerek veya bilmeyerek mesafe koymadan yapılan ekimlere borçluysak, bırakalım öyle kalsın. Zaten yabani havucun da kökleri yenilebiliyor.* Tabii ki artık bir kültür havucuyla kıyaslanamayacak kadar farklı ama mor havuca, keşire bakarken onu görmek hiç zor değil.
Sadece tohum almak için sürdürdüğüm bir çaba da değil bu, aynı zamanda havucun çok güzel bir süs bitkisi olabileceğini düşünüyorum. 1,5 metre boyuyla çiçeğini açmaya hazırlanıyor şimdi. İlk sene yaprak rozetini büyüttü, köklerinde karbonhidrat depoladı ve bu sene çiçeğini saldı bahçeye. Tohumları nereye ektiğimi unutmuş, acaba bu yapraklar kime ait diye bakınırken, benden çok daha deneyimli bir bahçıvan, havuç dedi de, öyle uyandım. Tabii ya keşirsin sen. İçi sarı, dışı mor kökün, teleksi tüylü yaprakların ve selvi boyunla.
Yaban tohumlarını evcilleştirirken ilk önce tohumların uyku durumunun (dormansi) ortadan kaldırılması, kendiliğinden tohum dökme kabiliyetlerinin kırılması ve dallanma özelliklerine söz geçirmeye çalışmışız. Renk, tat, doku ve benzeri özellikleri değiştirmemiz ancak bitkinin kendi kendine yetme alışkanlıklarına son verebildiysek yaptığımız ikincil seçilimler olmuş. Ne kadar tanıdık değil mi? Hayvanların hatta insanların başına gelen neyse bitkilerin başına da o geliyor. Örneğin bir besi çiftliğindeki inek, kümesteki tavuk veya insan da kendine yetemiyor.
Kendine yetmek bugün bir kahramanlık anlatısı gibi yorumlanabilse de bitkilerin dünyasındaki anlamı bambaşka. Bir başlarına değil bir cemaatin üyesi olarak varlar. Kendine yetebilen de bu cemaat/topluluk, birey değil. Topluluktan güç alabilen birey, bu sayede kendi başına ayakta kalabiliyor. Orman, çayır, bozkır cemaatlerinin birer üyesi olarak, topraktan, havadan, sudan, kök mantarlarından, kelebeklerden, arılardan, karıncalardan vb. aldıkları güçle…
Pazarcı havuçları tartarken aklımdan geçiyorsun Tante Rosa. Sorunca; “Kendi bahçemin ürünleri” diyor. Bostanda ilaç kullandıklarını, başka türlü bir şey yetiştiremeyeceklerini söylüyor.
Tarım zehirlerinin Marshall Planı/Yeşil Devrim işbirliğiyle Türkiye’ye girdiğini varsayarsak hangi ara onlara bu kadar tamah edildi, neredeyse bir din haline getirildi diye düşünüyorum. Yaklaşık 67 yıllık bir süreçten bahsediyor olmalıyız. Böylesine kolay hayatlarımızda yer edebilmelerinin sebebi, bu zehirlerden çok önce, örneğin kükürtle, kireçle, külle, tütünle, amonyakla, zeytinyağıyla vb. tarımsal ürün zararlısı addedilen canlılarla baş etmeye çalışmamızdı. Yine de kükürt yerine DDT’yi yerleştirirken zorlanmamamız için “zararlılarla” mücadele “devlet mücadelesi” olarak yürütülmüş, tarım zehirleri kullanımının yangınlaşması o zamanlar uygulanan 5 yıllık kalkınma planlarına hedef olarak konmuştu . DDT(5) sıtma, karınca, bit, pire, çekirge mücadelesinde de, 2. Dünya savaşında Alman bilim insanlarınca sinir gazı olarak denenen Parathion’la birlikte süne mücadelesinde de vb. kullanıldı. Ancak aynı söylem zehir savunucuları tarafından uygulamalarını doğallaştırmak için de kullanılıyor. Doğrudur toprağa atılabilecek tonlarca kükürdün de neler yapabileceğini bilmiyoruz. Öyleyse önceliklerimizin ne olduğuyla, tek tip tarımın, tarımsal biyoçeşitliliğe vurduğumuz darbelerin bizi getirip bıraktığı mecburi istikametle de hesaplaşmak zorundayız.
Dahası Tarım ve Orman Bakanlığı sitesinde yabani havuç zararlı organizma olarak kendine yer buluyor. Yabani havuca zararlı organizma deyince, tarım zehirine, ilaç/bitki koruma ürünü demek gayet normal. Yine 2018’de kurum aracılığıyla hazırlanan bir kitapta şöyle denmiş; “Türkiye’de bugün için 165 civarında bitki ekonomik olarak yetiştirilmekte olup, böcek, akar, nematod, bakteri, virüs, mantar, viroid, fitoplazma gibi makro ve mikro zararlı organizmalar ile tavşan, çekirge, fare ve domuz gibi “Genel Zararlılar” olmak üzere mücadele edilmesi gereken 605 zararlı organizma bulunmaktadır.”(6)
“Başka türlü olmuyor”, olamaz da. “Başka türlü;” bir gerçeğin gerçek olduğu, bir yalanın yalan olduğu, olacağı günlere ait bir düştür.
(1) Tante Rosa, Sevgi Soysal
(2) Tarımsal çeşitlilik üzerine yaptığı araştırmalarla da tanınan Rus bilim insanı; Nikolai Vavilov.
(3) Simon, P. W. (2010). Domestication, Historical Development, and Modern Breeding of Carrot. Plant Breeding Reviews, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/9780470650172.ch5
(4) “Tohum Takas Şenlikleri Ve Tarımsal Biyoçeşitlilik”, Prof. Dr. Tayfun Özkaya, Apelasyon, Sayı:42. Mayıs 2017, https://apelasyon.com/yazi/42/tohum-takas-senlikleri-ve-tarimsal-biyocesitlilik
(5) DDT (Dichlorodiphenyltrichloroethane), Türkiye’de yaygın olarak kullanılan ilk pestisitlerden biri. İçmemize gerek kalmayacak kadar iliklerimize işleyen DDT Türkiye’de resmi olarak 1985 yılında yasaklandı. Gayri resmi olarak kullanımına ne zaman son verildi bilemiyorum. Bazı ülkelerde sıtmayı kontrol altına almak için hâlâ kullanılıyor. 1993’te zehirlendiği söylenen Turgut Özal’ın naaşında bulunduğu iddia edildi ama zaten dünyanın tüm canlılarının içinde birikmişti. Faturasını ödemeye devam ediyoruz.
(6) https://bku.tarimorman.gov.tr/YararlanilacakKaynak/Indir?kayitId=30&fileId=5011 Aynı kitapta Çukurova’da yapılan pamuk tarımında zararlı organizmalara karşı DDT kullanıldığı bilgisi verilirken, salgınların görülme sebebinin 1956 yılından itibaren sulu tarımın yaygınlaşması olduğunu okuyoruz. Satır aralarında çıkarılamamış dersleri görmek mümkün.
*https://pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Daucus+carota (Yabani havuç kökünün pişirilerek yenilebileceği bilgisi veriliyor. )
Kaynaklar;
“Genetic structure and domestication of carrot (Daucus carota subsp. sativus ) (Apiaceae)”, Massimo Iorizzo and others, https://bsapubs.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.3732/ajb.1300055
“Carrot: History and Iconography”, ohn Stolarczyk and Jules Janick
https://hort.purdue.edu/newcrop/pdfs/ch5102-carrot.pdf
http://www.carrotmuseum.co.uk (Havuçla ilgili çok zengin bir kaynak.)
“ORTA ANADOLU KÖKENLİ MOR HAVUÇ GENOTİPLERİNİN AFLP İLE KARAKTERİZASYONU”, Akife Dalda Şekerci, https://bit.ly/39T2K08
Havuç kesitleri görsel kaynağı; https://www.turktob.org.tr/tr/havuc-yetistiriciligi-ve-tarimi/4922
Prof. Dr. Erhan Tuzlacı, “Yabani Besin Bitkileri ve Ot Yemekleri”, Alfa yayınları, 2011
