yıldız tozu: zahter

Zahter’in iki hikayesi var. Biri kuru biri yaş. Kuru olan hikaye zeytinyağıyla birlikte kahvaaltılarda yenilen toz zahtere gönderir bizi. Yaş olanı baharda topladığımız taze sürgünlerine. İkisini de anlatmak isterim.

Hafızamda zahterin kocaman, oturaklı bir yeri var; köy, nenem, hasır sepet, en sevdiğim salata, en sevdiğim toz, yıldız tozu. İşe bakın ki Zahter bitkisinin yok. Bahara girerken su yeşili açtığı taze sürgünlerini nenem getirirdi bize. Daha öncesinden, köye gidiş gelişlerimizden ise hatırlamıyorum Zahter’i. Nenem getiremez olduğunda pazardan almaya başladık. Giderek kaçtı zahterin tadı. Seveni artıkça dağdan ovaya indi. Sulu tarımla yetiştirilmeye başlandı. Sulandıkça şişti, sürgünleri çoğaldı. Ama tadı gitti. Halbuki bir şeyin seveni çoğaldığında gün sonunda iyi bir şeyler olması beklenir değil mi? Yani en azından ben kendimi böyle bir beklentiye girmekten alıkoyamıyorum. Garip, olmuyor işte. Oysa yapılan çalışmalar en şifalısının 800 metrelerde yetişebileceğine dair sonuçlar elde etmiş. Elbette araştırma yağ oranı ile ilgili ama yağ oranının 800 metrelerde yüksek olması şifaya dair de bir ipucu veriyor olmalı. Bize iyi gelen de bu uçucu yağındaki ve yağ altı suyundaki bileşikler zaten.

Sonuçta zahterin minik pembe, 3 dudaklı çiçeklerini görmem için buraya taşınmam gerekti. Zahter ekmek çocukluğumu ekmek anlamına geliyor. Yaşadığım bahçe zahtersiz olamazdı. Bir Antakya ziyaretinde bahçesinde Zahter yetiştiren teyzemden 3 körpecik fide aldım ekmek için. Zahterler yerini sevdi büyüdü ve çiçeklerini gördüm. Görür görmez de burada zaten yetişen bir tür kekik olarak tanıdığım bir bitkinin Zahter olduğunu anladım. Köyden tabağımıza kadar gelen, bunca sevdiğim bir bitkiyle bu kadar geç tanışmış olmanın acı tadıyla, Zahter’in acı tadı karışıyor şimdi. Bu bir yazıklanma değil yine de, kendini alacaklı hisseden bir öfke. Zahter var, salatası var, tozu var, nenem var, köy var, hasır sepet var, Akdeniz var, ama bunlar bağlanmıyor birbirine. Havada birbiriyle temassız baloncuklar olarak yüzüyorlar. Onları birbirine bağlayıp yaşar kılacak, bir hikayenin kudretini verecek ilmekler eksik. Eksikti. Ancak bir bahçede yaşamaya başlayınca kavradım coğrafyanın hikmetini. Zahter Akdenizlidir. Üzerime Akdeniz güneşi vuruyorsa bir yerlerde zahter de yetişiyordur.

Ancak herkesçe bilinen kekiğin tazesi değildir Zahter, kimi yörelerde böyle denir ama yanlıştır. Kekik de onlarcadır zaten. Türkiye’de kekik olarak kullanılan Thymbra, Thymus, Satureja cinslerine ait 54 tür var. Hatta yine kekik niyetine kullanılan ve öyle de adlandırılan Origanum’ları da (Mercanköşk) sayarsak tür sayısı olur; 76. Hepsinin tadı, kokusu başka bir yere gönderir. Benzerler, kardeştirler, o ayrı. “Kekik” deyince akla gelen ilk cins. “Thymus” olmalı. Mısırda ölüleri yıkamak için kullanılan güzel kokulu bitkilere “thm” denirmiş, thymus sözcüğünün de buradan türemiş olabileceği düşünülüyor.

Şimdi gelelim bir garip düğüme; hem Oktay Mete, hem de Tijen İnaltong “Zahter” olarak “Satureja hortensis” bitkisini göstermiş. Hatta Antakya’da bu toplanır, yenir demiş, İnaltong. Zahter adının Satureja’dan gelmiş olma ihtimali akla yakın ama benim, bir Antakya’lı olarak zahter diye tanıdığım; “Thymbra spicata” Demek ki iki tür de Ortadoğu ve Doğu Akdeniz’de Zahter adıyla toplanıp, yeniliyor. Ben bildiğimi anlatacağım; Thymbra spicata türünü. Cater, Çay kekiği, Dağ kekiği, Kara kekik, Karabaş kekik, Kaya kekiği, Sater, Zahter, Zater adıyla bildiğimizi. Türkiye’de yetişen iki varyetesi bulunuyor. Thymbra spicata var. spicata geniş bir yayılışa sahipken (Güneydoğu Anadolu, Akdeniz, Ege, Marmara, Batı ve Orta Karadeniz) diğer varyete ‘Thymbra spicata var. intricata’ , endemik ve Bizim Bitkiler’e göre sadece Asıl Ege Bölümü’nde yetişiyor.

Bugünlerde Doğu Akdeniz’de taze sürgünleri toplanabilir kıvama geldi. Dermek, başlarında eyleşmek, arılar, kelebekler gibi üzerlerine konmak vakti. İşaret parmağı ve baş parmakla taze yaprakları odunsu bölüme kadar koparıp alıyoruz. Topladığımız sürgünlerle birlikte birer bağ maydanoz ve yeşil soğanı incecik doğruyoruz, tuz, pul biber, zeytinyağı ve nar ekşisiyle karıştırıp salatasını yapıyoruz. Bu salata için iki yaşında yerini sevmiş bir zahter bitkisinden bir avuç sürgün toplamanız yeterli. Eğer zahterin acı tadını daha fazla almak istiyorsanız bu miktarı biraz artırabilirsiniz. Ama dikkat yenilemeyecek kadar acı olmasın. İhtiyacınızdan fazlasını topladıysanız da nemli bir bezin içine sararak koruyabilir, ertesi gün kullanabilirsiniz. Sabah vakitlerinde toplanmış sürgünlerle öğle vakitlerinde toplananlar arasında belirgin bir tad farkı olabilir. En iyisi öğle vakti toplamaktır. Öğlenleyin bitki artık uyanıktır ve güneşlenme miktarı artıkça içindeki bileşiklerin yoğunluğu artar. Sadece iş olsun veya karın doyurmak için değil keyifle toplamak için de öğle vakti beklenir. Zahter, değince kokar, çarpınca kokar, ezince kokar bu saatlerde.

Bahçede çokça ekiliyse toplamayla bitmez. Bahar başından yaz başına kadar 2-4 kere biçilebilir. Taze sürgünleri topladıkça yenisini verir bitki. Yaz sıcakları başlamadan önce dermeyi bırakırız ki çiçek yapıp tohum verebilsin. Çok yıllık bir bitki olmasına rağmen taze olarak kullanılacaksa 3-4 yılda bir yenilenmesi gerekir. 3-4 yıldan sonra sürgün gelişimi azalır. Bitki çabucak çiçeğe durma eğilimindedir, gövde ve dallar odunsulaşır.

Toplanan sürgünlerin bir bölümünü kışın yemek üzere saklayabilirsiniz. Bunun için, taze sürgünler toplanır, güzelce yıkanır, suyu süzülüp bir bezin üzerine serilir. (Eğer üzerine yeni yağmur düşmüş yabandan toplanıyorsa yıkama faslı geçilebilir.) Nemi kaybolunca ince ince kıyılır. Kırmızı toz biber, damak tadınıza uygun tuz, azıcık limon tuzuyla birlikte iyice karıştırılır. Cam kavanoza sıkıca bastırılır, üzerine kavanoz dolana kadar zeytinyağı dökülür. Kapak sıkıca kapatılır. Ta ki özlenip tekrar açılana kadar.

Bitkinin yapraklı ve çiçekli kısımlarından çay yapılır.

Yemeklere, böreklere tad vermesi için katılır.

Taze sürgünler kurutulup baharat olarak kullanılır.

Ancak bir çocuk aklının birarada düşleyebileceği kuru zahter ise; susam, leblebi veya nohut, kavrulmuş menengiç, kavrulmuş karpuz ve kavun çekirdeği, haşlanmış kavrulmuş buğday, kimyon, sumak, tuz, biber ve kişnişten mürekkeptir. Yetmezmiş gibi bir de nar çekirdeği, ceviz, antep fıstığı, fındık dövülerek çeşnilendirilebilir. Ana malzemeyi leblebi ve zahter oluşturur. Geri kalanı damak tadına göre eklenir. Hazırlanan karışım cam kavanozlarda muhafaza edilir. Kahvaaltıda zeytinyağı eşliğinde yenir. Bir lokma ekmek önce zeytinyağına sonra zahtere batırılır ve hüpletilir. Geçmişte evlerde yapılmasına rağmen, ekip biçmenin yerini başka uğraşlar aldıkça hazırı tercih edilmeye başlandı. Bütün şehirler kültürleriyle birlikte yayılmaya başladıkça da hemen hemen her markette satılır oldu.

Kurutulmuş toprak üstü kısımlarından su buharı distilasyonu ile elde edilen uçucu yağ ‘kekik yağı’, arta kalan yağ altı suyu ise ‘kekik suyu’olarak kullanılır. Geleneksel olarak soğuk algınlığı, astım, bronşit, öksürük, kolik ve ishal rahatsızlıklarında, antiseptik ve uyarıcı, kolesterol düşürücü ve hazmı kolaylaştırıcı olarak çayı kullanılmaktadır.

Ekimi: Her ne kadar çimlenme engeli olsa da tohumdan yetiştirebileceğiniz gibi yetişkin bir zahteriniz varsa bir bölümünü biçmeyip çiçeğe dursun diye bırakırsanız, her yıl dökülen tohumlardan birkaçı mutlaka çimlenir. Kekik niyetine kullanılan tüm Thymbra veya Satureja türlerinin etrafında yeni fideleri görmeniz mümkündür. Yabanda karşılaştığınız küçük fidelerden birini köklerine zarar vermeden çıkarıp bahçenize ekebilirsiniz. Her sene bitkiyi aynı yolla çoğaltabilirsiniz. Ektiğiniz zahterler büyür, çiçeğe durur, tohumunu döker ve o tohumlardan yeni yavrular çıkar. Yetişkin bir zahterin etrafında her sene en az üç yavruya rastlayabilirsiniz. Bahar başında bitkinin odunsulaşmış dallarından alacağınız çeliklerle de yetiştirmeniz mümkün. Dalı verev kesmeniz ve direk toprağa ekmeniz yeterli.