baharat ne güzel bir sözcüktür

Rhus coraria (Derici sumağı, Sumak)

“Güzel” çok kullandığım kelimelerden birine dönüştü. Ama “baharat” gerçekten güzel bir sözcük değil mi? Baharat, baharın çoğulu olsa gerek. “-at” Arapça’da çoğul eki. Yani baharat dediğimizde, baharlar demiş oluyoruz. Azığına ekleyecek baharların varsa daha ne istersin ey şaşkın?

İşte en güzel baharlardan biri de Sumak’tır. Çocukluğumdan hatırladığım, Antakya’nın zerzavatına girdiği. Maydanoz, çok ince doğranmış kuru soğan, pul biber, tuz ve sumak’la yapılan bir çeşit kebap yancısı salatadır zerzavat. Sumak’la asıl tanışıklığımız ise yollar Adana’ya çıkınca başladı. Tanışıklık diyorum ama üzümü yemiş bağını hiç sormamışım. Yıllar sonra şehirlerden kırlara doğru yolculuğum başlayınca, sumağın nasıl bir şey olduğunu görmüş pek şaşırmıştım. Elips, minik bir uçan dairenin kılıfı gibi görünen bu şey mi, patates salatası yerken beni kanatlandırıyordu? Öyleymiş.

Çocukluğumun baharı çok azdı. Evde kullanılanlar; kimyon, pulbiber, karabiber, çörek otu (siyah küncü), susam, zerzavata giren sumaktı daha çok. Mesela salçalı makarna, sadece salça ve makarnayla yapılırdı, yanında yiyip içtiğimiz çelemle birlikte müptelasıydım o başka. Bir arkadaşımın serzenişi hala kulaklarımda; “Ya makarnaya salçadan başka bir şey koymuyorlar, düşünsene” Ona, düşünmek şöyle dursun, hem bunun içinde yaşadım hem de nenemin yaptığı köy salçasının baharlı tadını bilmezsin ki sen, diyesim geliyordu her seferinde. Zamanla İstanbul’da pıtrak gibi açılan makarna restoranları sayesinde makarnaya başka baharlar, tatlar ekleyebileceğimi öğrendim. Ama arada hala sadece salça ve makarnayla kurarım soframı, afiyetle yerim pastamı. İncelmiş kültürel davranışların yokluğuna yakılan bazı ağıtlar yersizdir. Hatta bu ağıtlar insan dediğimiz canlının standartlaşmış, tanımlanmış gereksinimlerinden bir adım geriye düşülmesi dahilinde de yakılır. Kuytularda yaşayan, “yoksulluk” içinde resmedilen insanların bilmemkaçıncı yüzyılda nasıl böyle yaşadıklarına, yaşatıldıklarına şaşırmamız, acımamız, ayıplamamız beklenir. Televizyonları, elektrikleri, kapları kacakları hatta tuvaletleri bile yoktur. Bir arkadaşımın köyde yaşayan ailesini ziyarete gidiyoruz, tam kapıdan içeri gireceğiz, eğilip kulağıma “Senden çok rica ediyorum, lütfen, neden şu yok, bu yok deme ve bunları ana babamın evine taşımaya kalkma, daha önce şehirden getirdiğim arkadaşlarım yaptılar böyle şeyler, korkuyorum aynı şey olur mu diye” dedi. Eve girdik, odaya girdik daha doğrusu; bir divan, bir soba, yere atılmış ince bir döşek, divanın başında iki kapaklı küçük bir tohum dolabı -arkadaşın verdiği bilgiye göre- vardı. İki nevi şahsına münhasır insan karşıladı bizi. Bu zenginliğin yüzüne yansıdığı, bu zenginliğin münhasır kıldığı iki insan. Verebileceğim hiçbir şey yoktu ama alabileceğim o kadar çoktu ki, tohumlarla başladık söze. Artık tohum biriktirmediğini kimsenin bunları ekmek istemediğini söylerken, bir zamanlar tohumlara sığınak olmuş dolabın çekmecesini karıştırırken kırgın ve utangaçtı, Ali amca. Uzunca bir süre çekmecenin köşelerinde bir iki tohum bulabilirmiş gibi gezindi eli ama bulamadı. Varlıkları zihnime tohum oldu.

Kırda yaşamaya başladığım ilk senelerde, Avrupalar görmüş bir arkadaşımın yaptığı tarifle, mekanımızı ziyarete gelen bizimkilere, şaraplı, adaçaylı, kerevizli tavuk yapmıştım. Babam tabağı önünden itip, “ben bunu yemem” diyerek baharının sınırlarını göstermişti bana. Bu, yerleşik olmak, bir tada alışmak, damağının ve dimağının hep o tadı araması, başkasını zor beğenmek demekti. Farklı topraklarda bitmiş olmanın yararlarından biri de bu; şarap, adaçayı, kereviz sapı ve yaprağı, muskat, lavanta, biberiye, sirke, sumak, rezene, kişniş, dere otu, mercanköşk, lavantin, ıtır, kekik, defne böyle girdi soframa. Diyarbakırlı arkadaşlarımızın bir ziyaretlerinde yaptıkları “Meftûne”sayesinde patlıcana yakıştı sumak. Beraber yatar kalkar oldular. Meftûne’nin içinde patlıcanı kendi alına boyayan sumak, yoğurtlamanın üzerinde kavrulup gezindi, domatesli çorbaya ve patlıcan dolmasının suyuna girdi. Patatesle zaten hep birlikte, birlikte!

Sumak (Rhus coraria) tohumu nasıl çimlendirilir?
Türkiye’de sumak adıyla bilinen iki ağaç var. Boyacı sumağı ve Derici sumağı. Derici Sumağı (Rhus coraria), yaprakları dericilikte sepi maddesi olarak kullanıldığı için bu adı almış. Boyacı sumağı’nın ise (Cotinus coggygria) kökleri, ipliği sarı renge boyamakta kullanıldığı için “boyacı” adıyla anılıyor. İkisi de Menengiçgiller ailesinin birer üyesi. Yaşadığımız yerde Sumak (Rhus coraria) merkez üssümüz, etrafı dolgu toprakla dolu, açılıp kuyu haline getirilmiş bir sarnıç. Özellikle dolgu toprağı çok seviyor. Ama yerini bir kez sevdi mi, kökleriyle, yumrularıyla her yere yayılıyor.

Sumak ayıklamaktan geliyorum dedi, kadın.
3-5 öbek sumağı bir kevgirin içine koyup elimle bastırıp çevirerek sumağın tohumlarını çıkarıyorum. Az miktarda baharat elde etmek için kevgir yöntemi işe yarıyor. Tohum çıkarırken bir miktar daha sumağım oluyor böylece. Bu işlemi tohumları elinize alıp tek tek de yapabilirsiniz. Ama her şekilde meyvenin asitliğine göre eliniz yapış yapış oluyor, biraz da yanıyor. Arada elinizi yıkayarak işe yeni başlıyormuş gibi yapınca zaman güzelcecik akıyor. Çıkan tohumları 5 dakika kaynar suya batırıp ardından, 10-20 gün ılık suda bekleterek ekebilirsiniz. Sonbahar ve erken kış ayları, ekim için en uygun dönem. Ama baharı baharda ekmeli. 2. sene de çimlenebilir, ektiğiniz yeri işaretlemeyi unutmayın.

Baharat olarak değerlendirmek
Sumak, Eylül sonu toplanıp güneşe serilerek kurutuluyor. Taneler ne çok kuru ne çok yaş kalmalı. Tanesini suda bekleterek çeşitli ekşi yapma yöntemleri olduğu gibi baharat olarak yararlanabilmek için bir öğütücü şart. Öğütücü, çekirdeklerini de birlikte kırdığı için, tanelerinin dişe gelecek kadar büyük olmadığından emin olmak gerek aksi takdirde çok sert olduğu için dişlerinize zarar verebilirsiniz. En iyisi elemek. Yaylalarda ise taş dibeklerde tokmakla öğütülüyor. Bu işlem bittikten sonra kalan tüm posa (bazı tohumlar çekirdekten yine de ayrılmıyor) kaynatılıp soğutularak kabukların üzerine serpiliyor -yufka ekmek ıslatır gibi-, böylece sumağın rengi daha kırmızı oluyor. En son bir miktar tuzla karıştırıp tepsilere sererek gölgede kurutuyoruz.