Dağ tepe bitkilerin peşinde gezince hele de onları bir yanlarından tutmaya, hallerini anlamaya çalışınca aralarında güzel, çirkin, önemli, önemsiz hiçbir ayrım yapamıyorsunuz. Öyle belli belirsiz ki Alçı otu (Gypsophila laricina), fotoğraflamak bile zor. Nerede çiğdemin minicik boyuyla sergilediği cüret, o saklanmakla meşgul. Oysa kireç kayalarını nasıl şımarttığını bir görseniz. Cins adı olan “Gypsophila” Eski Yunanca’da kireç/alçı seven anlamına geliyor. Yuvası da haliyle kireç taşı kayaları. Şimdilik Alçı otu adını bir kenara bırakıp çöven diyeceğim. Genel olarak Gypsophila türlerine çöven deniyor çünkü. Çöven deyince kerebiçle, kerebiç yaparken evlerde yankılanan “tak tak” sesiyle başlamak mümkün olacak. Tak, tak. Kerebiç için karılan hamurdan bir parça alıp oyar, oyuğa ceviz, şeker ve tarçınla hazırlanmış içi doldurur, ağzını kapatır, hamuru elinizle bastırarak tahta bir kalıba yerleştirirsiniz. Sonra kalıp, bakır tepsinin kenarına vurulur; tak tak. Evde bu ses duyulduğunda ya bayram ya seyran vakti gelmiştir. Tak, tak. Ya kerebiç ya kömbe yapılıyordur. Tak, tak. Antakya’da kerebiçin hamuru buğday unuyla, Tarsus ve Mersin’de irmikle yoğrulur da kerebiçle birlikte yenen köpük neyle yapılır, bilen var mı? Çoğu kişi şeker yumurta zannedip çövene haksızlık ediyor. Köpüğe dokusunu, bembeyaz rengini veren çövenin hikmetidir oysa.
Kerebiç çoğunlukla evde yapılır, taş fırında pişirilir ama köpüğünü çocukluğumdan beri Antakya’nın uzun çarşısında Celal Zervent ustadan* alırız. Babam, “başka yapan var ama” der, “bu adamın ustalığına benzemez, iki asırdır bu işi yapıyorlar.” Ustalık ister köpüğü yapmak. Çöveni kaynatmakla bitmez iş, bir de hazırlanan şerbeti çövene yavaş yavaş yedirmek gerekir. Eğer bu ustalık sergilenememişse köpükle şerbet bir yolunu bulur ayrılır, amma bir gün sonra, amma üç gün sonra. Babamla uzun çarşıya gitmeyi iple çekerim bu yüzden. Herkesi tanır, selamlaşır, hikayesini anlatır. Bunun da bir lütuf olabileceğini ne geç farkettim, tam da yok oluyorken. Sürekli yıkılıp yeniden yapılan bir inşaatın içinde yaşıyoruz, o yer ve yerin misafirleri hızla değişiyor. Bizim miras alabileceğimiz bir ilişki, Celal ustanın işini devredebileceği biri yok veya biri zor. Peki yapan kalmayacak mı köpüğü, kerebiç çok ünlü oldu, kalır. Ancak böyle gönülden, işin ehlinin yaptığını yemenin tadını alamayacağımız hikayesiz bir lezzet olacak bulabildiğimiz. Hem artık kimse çöven kaynatmıyor, çöven özütüyle yapılıyor köpük de, helva da. Büyük ihtimalle yapanların birçoğu özütün çöven bitkisiyle olan rabıtasını ne biliyordur ne de bitkiyi tanıyordur.
Yazıya kerebiç için bir bağlantı iliştirsem de** 60 gr çöven kökümüz olsun, köpüğü evde yapalım demeyeceğim. Çünkü çöven dediğimiz, içinde endemik, özel veya dar yayılışlara sahip türler barındıran bir bitki cinsi. Genelde toprak altı gövde kullanılıyor. Gönül rahatlığıyla alabilmek için nereden geldiğini, hangi türe ait olduğunu, yetiştiriciliğinin mi, toplayıcılığının mı yapıldığını bilmemiz ne iyi olurdu.
Çövenin tıbbi olarak veya köpük, helva, lokum, otlu peynir, kesme çiçek, temizlik malzemeleri, yangın söndürücü, yangına dayanıklı malzeme üretimi vb. yapımında kullanılması bu amaçla toplanan türleri tehdit ediyor. Örneğin Van çevresinde yetişen tek yıllık endemik Gypsophila bitlisensis’e olduğu gibi. Keza endemik olmasa da dar yayılışa sahip ve saponin miktarı fazla olduğu için en çok tercih edilen Gypsophila bicolor da aynı kaderi paylaşıyormuş. Türkiye’de onlarca Çöven türü yetişiyor olmasına rağmen neyse ki hepsi böylesi bir kullanıma sahip değil. Tanıştığım tür geniş yayılışlı da olsa endemik bitkilerimizden biri ve birçok popülasyonunu sapasağlam gördüğüme göre yerel olarak da kullanılmıyor.
Helvadan yangın söndürücüye atlayabilmemizin sebebi de, aynı zamanda köpürücü ve temizleyici olarak kullanılan Saponin. Bu yüzden çövene hem helva hem sabun gözüyle bakabiliriz. Peki temelde bitkilerin savunma mekanizmasının bir parçası olan saponin, insana zarar vermiyor mu? Ispanakta, pancarda, soya fasulyesinde de saponin var. Saponin içeren bitkileri pişirerek yemenin olası zararların önüne geçebilecek bir önlem olması bir kenara, saponinin yararları da var. Her zaman olduğu gibi doğru bilgi, doz ve sınanmış, yöntemlere uyarak bitkileri değerlendirmemiz veya deneysel çalışmalar yapacaksak malzememize hakim olmamız gerekiyor.
Antakya usûlü kerebiç tarifi;
Hamur;
2 ölçü zeytinyağı (Ölçü kabınız su bardağı veya kase olabilir.)
1 ölçü su
Yarım ölçü şeker (Daha az veya daha çok olabilir. Damak tadına göre ayarlanır. Köpükte yeterince şeker olduğu için hamur hiç şeker koymadan da yapılabilir. Ancak biraz şeker eklenirse köpük olmadan da kurabiye gibi yiyebilirsiniz.)
Buğday unu
1 tatlı kaşığı karbonat
İç;
İnce doğranmış ceviz (Ceviz miktarı karılan hamura göre ayarlanır.)
Yarım tatlı kaşığı toz tarçın
Damak tadına göre şeker
Zeytinyağı, su ve şeker bir hamur karıştırma kabına konur güzelce karıştırılır. Kulak memesinden biraz sert olacak kıvama gelinceye kadar un ve 1 tatlı kaşığı karbonat eklenir ve hamur yoğrulur. Hamurdan avuç içi kadar parçalar alınır, parmakla, delmeden oyulur. Oyuğa bir tatlı kaşığı iç konur, kapatılır. İster kerebiç için kullanılan ahşap kalıba basılarak biçim verilir ister elde söbe bir biçim verilir. Zeytinyağıyla yağlanmış tepsiye dizilir. Odun fırınında veya evde pişirilir. 170 derecede üzeri hafif pembeleşinceye kadar pişirebilirsiniz.
* Uzun çarşı, Zervent Şekerleme, Antakya. Ricam üzerine gidip Celal ustanın dükkanında köpüğü fotoğraflayan babama çok teşekkür ederim.
**https://www.guneygazetesi.com/yazi/502/kerebic.html (Yasmina Lokmanoğlu’nun Tarsus ve Mersin usûlü bu güzel tarifi sadece kerebiç sevenin ne yediğini bilmesi için iliştirildi. Çöven’in rizomlarının nereden geldiği bilgisine ulaşabilecekseniz veya yetiştiriciliğini yapacaksanız dalga gitsin köpük kalsın tabii. Bu arada Mersin kerebiç için coğrafi işaret tescili aldı.)
Kaynaklar;
https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/195768
https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/108768
https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/425325