– Nede ustalaştın?
-Karnını doyurmada.
Bir şekilde. Tam artık olmayacakmış gibi olduğu anda bile. Tak tak.
-Aaa merhaba, gelsene.
-Salça getirdim biraz.
Hiçbir söze mahal bırakmayacak kadar içeriden bir salça. Tabii ki güneşin sofrasından.
Yaban yemişleri ve otları toplayarak, ektiğini türlü çeşit hale sokarak. Süslü tabaklara zaman kalmasa da olur. Keyif sadece görüntüde değil esaslı içerikte. Bunların birlikte ekilmiş olmasında, ekilen her tohumun bir hikayesi olmasında, bir araya gelip toplanmasında, başka bostanlarla değiş tokuş edilmesinde, tencerede fokurdatıp paylaşmasında. Deliye döndüren yazın bir sabah serinliğine yerine bırakması veya upuzun süren bir kışın ardından ilk keklik çiğdemini görmek gibi bir keyif.
Ehh dünya be, var ettiklerin aklımı başımdan alıyor.
Domates kendini güneşe hasreden bir bitki değil mi? Bütün bitkiler öyle de, kimi işte gün ışığını bulamadan olmanın bir yolunu bulabilir de domates bulamazmış gibi. Bu yüzden salçaların en güzeli köpüre kabara güneşte pişiyor. Üstelik hayatımda yediğim en güzel domatesleri Çanakkale’de yedim.
Bostan domates dökmeye başlayınca, olgunlaşmış tüm domatesler toplanıp büyüklüğüne göre 4’e yarılarak bir kovaya konuluyor. Üzerine çekilmemiş kaya tuzu serpiliyor; domatesin miktarına göre, çok değil. Burada yol ikiye ayrılıyor; biri hafif ekşimsi bir salçaya, diğeri domatesin bildiğimiz tadını neredeyse tamamıyla koruyarak bir öze çıkıyor. Öz mü? Domatesin özündeki coğrafyaya, ekiciye göre nasıl değişiyordur; adil, temiz tarım yapılıp yapılmadığına, gördüğü güneşe, o gelmeden bostanı ıslatan yağmura, üzerinde gezinen buluta, her şeyi önüne katan rüzgara.
Ekşimtrak salça yapmak isteyenler domatesi kaya tuzuyla tuzladıktan sonra 2-3 gün bekletip, elleriyle mıncıklayarak eziyor. Ekşimtrak salçayı sevmeyenler tuzladıkları domatesi yarım gün bekletip ayaklarına temiz bir plastik çizme giyerek eziyor bir süzgeçten geçirerek suyunu alıp tepsilere seriyor. Çıkan posa tavuk, koyun, keçiye servis edilebilir. Hatta tüm domates bir el robotu yardımıyla çekilirse kabuk ve çekirdek ayrılmadan tepsilere serilebilir. Benim gönlüm bundan yana. Domates, olanca şifasını kabuk ve çekirdekle paylaşır çünkü.
Aslında domatesin kabuğundan kolay ayrılabilmesi için bekletilen domatesle yapılan salça bir süre sonra kimileri için makbul salça haline gelmiş. Ne kadar az bekletilirse tadındaki ekşilik oranı da o kadar azalıyor.
2-3 gün bekleyerek veya neredeyse hiç beklemeden de yapsanız sonraki işlemler aynı. Tepsilere serdiğimiz domates suyunu güneşli ve havadar bir yere koyuyor, her gün mümkünse en az iki kez karıştırıyoruz. Eğer tuzu az gelmişse üzeri pamuklanır, yani üzerinde ince, beyaz veya yer yer beyaz bir örtü oluşur o zaman azıcık daha tuz ekleyip yeniden karıştırıyoruz. Suyunu çektikçe birbirine aktarıyoruz. Bu hem giderek suyu azalan pürenin tepsilere yapışıp kurumasını engelliyor hem de bir tepsideki miktar arttıkça pişme süresi uzuyor. Başka bir deyişle yavaş yavaş pişiyor salçamız. (6 tepsi, 2 gün güneşte bekledikten sonra 3 tepsiye, 3. gün 1 tepsiye aktarıldı.) Ta ki bildiğimiz koyu kıvamlı, suyundan mümkün olduğunca arınmış bir salça elde edene kadar. Tepsilerin derinliğine, havaya göre değişse de yaklaşık bir haftada oluveriyor güneş salçası.
Salçanın pişip olduğu ilk sabahı bir kahvaltılıkla kutlayabiliriz. Güneş salçası bir kaseye konur, üzerinde zeytinyağı, elma sirkesi, nar ekşisi gezdirilir. 2 sarımsak dövülüp eklenir, biraz da kuru veya taze reyhan konulur. Azıcık biber salçası da hiç fena olmaz. Ekmekleri sobanın üzerinde kızartabileceğimiz zamanlara da çok az kaldı. Sonra sür sür ye.
Salça yapmanın en önemli faydası daha bedenimize girmeden kendini gösterir. Kudret verir salça yapmak insana. Yiyeceğini üretebileceğine, şu dünyanın bir köşesinde kendine yer bulabilirsen yaşayıp gidebileceğine dair bir kudret. Akbelen’de orman kesilirken, bir duvar yazısı düşmüştü önüme; “Umut ölür eylem başlar”. Yapmanın kudreti hiçbir şeyde yok.
Yaptığınız salçayı paylaşmak kimi şartlar da uygunsa kudreti paylaşmaktır. “Çok güzelmiş, nasıl yaptın?” denir ve kollar sıvanır. Dahası yerdir insana salça yaptıran. Domates ekmeye uygun bostan, birlikte ot yolup çene çalacağın birileri, sulayacak su, önünde güneş salçası yapan, tel dolabını hazır etmiş komşular. Her şey hazırdır, sen de hazırsan.
