Yaban meyveleri arasında mantarlar kadar istikrarlı toplayıcılığı yapılan bir meyve varsa o da kestane olmalı. Alıca, muşmulaya, ahlata, kuşburnuna, yaban eriklerine, üveze, aklımıza gelebilecek hemen tüm yaban meyvelerine sırt çevrildi de kestanenin önünde hâlâ sıra var. Kestane açlığını başka bir şeyle gidermek çok zor.
Bitkinin bilimsel tür adı olan “sativa”, ekilen anlamına geliyor. Yani kültüre alınış tarihi, bahçelere buyur etmesi o kadar eski ki ilk nerede evcilleştirildiği ve dünyanın diğer bölgelerine yayıldığı ya da yenilebilir türlerin doğal yayılış alanları konusunda uzun süre kafalar karışıkmış. Çünkü ekicilik faaliyetleri biçim vermiş kestaneye. Kestane nerede insan orada. Hatta patatesin yaygınlaşmasından önce buğdaya erişimi kısıtlı olan dağlık bölgelerdeki topluluklar için adı “ekmek ağacı” olmuş. Artık ekmek yerine şeker diyebiliriz ona.
Son ana kadar nedense hiç inanmıyorum kestane toplayabileceğimize. Hep pahalı bir tohum oldu kestane. Hiç doyana kadar yiyebildiğimi hatırlamıyorum mesela. 250 gram standart menü. Ulaşılmaz olduğuna dair bir haleyle kaplı çevresi, inançsızlığımın sebebi bu. Marmara’da veya Karadeniz’de doğsaydım, benim için ekmek olabilirdi. Ne de olsa ekmekten tasarruf edilmez. Derken işte buradayım, kestane hâlâ şeker ama doydum.
İlk defa kestaneyi ve yaşadığı ormanları dikkatli gözlerle süzüyorum. Hey! Eğer bir bahçede eğrelti otları varsa orada kestane yetiştirebiliriz. Karadeniz, Marmara ve Ege bölgelerinde de bahçeler genelde dağların kuzeye bakan nemli yamaçlarına kuruluyor. Bu bölgeler dışında Akdeniz’de de sınırlı alanlarda kestaneyle karşılaşmak mümkün ama burada ormanın asli bir parçası. Geniş gövdesi ve upuzun dallarıyla ya tepesini göremeyeceğimiz kadar yüksek bir ağaç, ya da birçok yan dallı gövdesi, bir çalıya benzer kılığıyla karşımıza dikiliyor.
Yosun tutmuş taşların, eğreltinin, güneşi veya yarı gölgeyi sevdiği için kısmi açıklıkların olduğu alanlar kestanenin konağı. Tıpkı çocukken öğrendiğimiz şarkıda olduğu gibi “kestane, gürgen, palamut”* yan yana. Fındık, kayın, karaağaç da öyle. Bu kadar suya doymuş bir ormanda gezmeye, neredeyse iki adımda bir görünen çeşmelere, geçmiş günlerdeki kudretini yitirmiş olmasına rağmen yataklarında akan derelere hâlâ alışamadım. 2 senedir burada da kuraklık yaşanıyor. Yağmurlar ne yeterli, ne de zamanında yağıyor. Bir yerde kuraklık başladı mı, ağır adımlarla yürüyüp yayılıyor sanki. Kestane hasadı da zordaymış. Dağın gediklileri eskisi kadar çok kestane toplayamadığını söylüyor.
Araştırmalara ve tarihi kayıtlara göre kestanenin ilk yetiştiriciliğinin yapıldığı yerlerden biri Anadolu. Genellikle tohumdan çıkan yabani kestanelere üstün özellikteki kestaneler aşılayarak çoğaltmışız. Adlarını ise aşı kaleminin yapıldığı köylerden alıyorlar; Seyrekdiken, Erfelek, Hacı ibiş gibi. Son buzul çağında birçok bitkiye sığınak olan Anadolu kestaneyi de bağrına basıp gözetip kollamış. Sonra da engin Akdeniz’e doğru kanat açmış kestane. Bundan olsa gerek kestane çeşitleri, odunu, nasıl toplanacağı, saklanacağı, pişirileceğiyle ilgili yörelere göre değişen yüzlerce kelime uydurmuşuz. Örneğin şöyle isimler vermişiz kestaneye; elleme, pabıt, tolak, hingiç, holusu, keşme, dunbak, kıllı kozak.
Kıl mı onlar, diken, diken. Rivayete göre kestane fırlayıp içinden çıktığı kabuğu görünce “ıhh” demiş, “ben bundan mı çıktım?” Hasat zilini çalan da, dikenli tohum örtüsünün yeşilden krem rengine ya da açık kahverengiye dönüp açılması. Eylül sonundan başlayarak hatta şanslıysanız kasım başında da kestane toplayabiliyorsunuz. İkinci bir zil de tam bu aylarda esen rüzgârlarla çalıyor; kestane fırtınası. Gözü kestanede olana göre, rüzgâr kestaneyi dökmek için esiyor.
Ama ne gösterişli bir tohum bu; ideal koşullarda %40-45 nem, %5 protein, %5 yağ ve %40-45 karbonhidrattan oluşan tohum; potasyum, fosfor, magnezyum, kalsiyum, demir, klor ve sodyum mineralleri ile A, C (100 gr meyvede 50 mg C vitamini), B1, B2 ve PP vitaminleri, doymamış yağ asitleri ve lif içeriyor. Hem bizim hem de doğmaya hazırlanan yeni kestaneler için bir hayli zengin bir sofra. Ki ne kadar toplarsak toplayalım çoğu ağaç dağın yamaçları boyunca uzanan su yollarına yerleştiği, bu yamaçlar çok dik, ağaçların altı karanlık olduğu için yeni kestanelerin doğmasını engelleyemeyiz.
Toplanan meyveler yığınlar haline getirilip sopalarla dövülerek tohumların dikenli kabuktan çıkması sağlanıyor. Ama azıcık topladıysanız bu işi bir eldiven ve taş yardımıyla ya da ayakkabınızla basarak yapabilirsiniz. Eğer çokça topladıysanız ya ceviz gibi kurutarak saklamanız ya da hava almayacak bir kabın içinde nemli toprağa gömmeniz gerekiyor. Kestanenin don tutmasını engelleyecek kadar derine gömerek.
Meyvesinin değerli olduğu coğrafyalar olduğu kadar onu odunu için yetiştirenler de var; kestane dalları sepet örmekte, bambu gibi mobilya yapımında kullanılır, bir kiremit gibi çatı/duvar örtüsü yapılabilir, çite dönüşür veya evin direği olmaya koşulurmuş mesela. Suya dayanıklı, yüksek tanen içeriğinden dolayı kolay kolay çürümeyen ve mikroorganizmaların, böceklerin pek sevmediği ahşabı meyvesi kadar değerli.
Topladığımızda kestane kebap için erkendi, henüz sobalar yanmıyordu. Haşlayarak yemeye koyuldum ancak tohumu saran ince zar dert oldu. Bir püf noktası olmalı diye bakınırken seneye değerlendirmek üzere şu bilgilere ulaştım; eğer kurutmadan yersek tıpkı cevizde olduğu gibi bu zar acımtrak oluyor. Eğer kurutulursa burukluğunu kaybediyormuş. Haşlama yapacaksak piştikten sonra hemen buzlu suyu daldırma veya soğuk suyla yıkama yöntemiyle zar nispeten daha kolay soyuluyor. Bunun için fırınlama veya közlemenin daha iyi yöntemler olduğu söyleniyor ancak haşlamak görece hem c vitamini hem de diğer faydalı bileşikler üzerinde daha az kayıp yaratıyor. Kaynatıldığında veya közlendiğinde/fırınlandığında içerdiği c vitamininin büyük bir kısmını kaybetmesine rağmen 100 gramı hâlâ günlük c vitamini ihtiyacının %20’sini karşılayabiliyormuş. Yani tam bir c vitamini deposu.
Henüz toplayıcılık dışında kestaneyle kurulmuş hiçbir ilişkiye tanıklık etmedim . Kestanenin sapıyla zamanında kendine sepet örmüş biriyle de karşılaşmadım, meyvesini toprağa gömenle de. Daha taşınalı 6 ay oldu, bunlara tanık olmak için erken denebilir. Yine de Bayramiç’in bir avantajı başka başka ilişkiler peşinde olan veya en azından verili olandan bezmiş/yorulmuş insanların çokluğuysa, dezavantajı da bu. Birbirimizle görüşebildiğimiz için yerlisiyle ilişki kurma ihtiyacı hissetmeyebiliyoruz. Bunu kırmanın zamanı geldi diyerek uzun süredir burada yaşayan, yerlilerle de ilişki kurmuş birine “Kestaneyi konuşabileceğim biri var mı?” diye soruyorum. Pat diye “köfün” çıkıyor meydana.
– Köfün ne?
– Küfe yani sepete “köfün” diyorlar burada. Sadece kestaneden örüyorlar. Ağacından en iyi köfüncüler anlar diye düşünüyorum.
Zamanında kestane dallarıyla sepet ören bir aileden bahsederken “Ağacı artık yasak olduğundan kullanmıyorlar ama hâlâ ailecek kestane zamanı epeyce heyecanlı oluyorlar.” diyor.
Lakabı “köfüncü” olan birini, anlatmayı seven Ali Dede’yi, bitkilerin şifasına meraklı Alaaddin Abi’yi bulup kestaneyi soracağım.
Neden yasakmış kestane kesimi? Bir orman işletme memuru şöyle cevap veriyor;
“2015 gibi CHP Çanakkale Milletvekili Ali Sarıbaş, meclise bir araştırma önergesi verdi. Çan’da açılan termik santral yüzünden kestanelerimiz kuruyor, diye. O zaman araştırma yapıldı, kuruma santralden kaynaklanmıyormuş küreselmiş denildi. Ama o tarihlerden beridir kestane kesmek yasaklandı, korumak için. Çok fazla kesim vardı, gerçekten kuruma da vardı.”
– Yasak işe yaradı mı?
– Yaradı tabii. Şimdi daha iyi kestane. Ama yağış azlığından verim düşük, gençlik gelmiyor arkadan. (Yeni kestaneler pek doğmuyor, büyümüyor demek istiyor.)
Haberlere göre o sıralarda Çırpılar Köyü’nde yaşayan Mehmet Özenç, kuzeyden esen rüzgarlarla Çan Termik Santrali’nin bacasından çıkan gazların Kazdağları’na kadar uzandığını, kurumanın nedeninin santral olduğunu çünkü kurumanın kuzeyden esen rüzgarlarının estiği yönde meydana geldiğini söylüyordu.
Köylülerin/yerlilerin kendi topraklarında yaşayıp doyduğu bir zamanda değil -böyle bir zaman hiç olmuş muydu, tartışılabilir-, topraklarının fırsata dönüştüğü bir zamanda -bu ise görece yeni bir şey- kırsala yerleştiğimiz için şanssız sayılmalıyız. Belki köfüncüler kestanelerini korurdu ama hes, res, jes, termik santraller ve madenlerin cirit attığı, cirit atacak yer aradığı Güney Marmara’da kestane artık köylülerin iştahına değil şirketlerin iştahına kalmış durumda. Dünyanın doyurmaya yetişemediğine.
Gel de düşün kestaneyi insansız. Arapastık kestanesi var daha. Afrika kökenli bir köle olan Zeynep, 1861 yılında sahibinin konağını yaktığı iddiasıyla Antalya’nın İbradı ilçesinde bulunan bugün 1000 yaşını geçtiği düşünülen kestane ağacına asılıyor. Evren Dayar; “ Ölümüyle İbradı’daki anıtsal ağaca adını veren Zeynep’in hikâyesi Osmanlı İmparatorluğu’ndaki varlıkları uzun yıllar sessizlikle geçiştirilmiş Afrika kökenli kölelerin, Küçük Asya’nın Akdeniz şehir ve kasabalarındaki mevcudiyetlerini günümüze ulaştıran saklı kalmış hikâyelerden sadece biridir.” diyor.
Başka insanlı hikâyeler de ormanda duruyor; iklim krizinin bitki örtüsü üzerindeki etkilerine bağlı olarak Anadolu’daki yayılış alanının daralacağı öngörülen ağaçlardan biri kestane. 2100 yılı için yapılan bir senaryoya göre kestaneye uygun olmayan alanlar genişlerken, diğer bütün uygunluk sınıflarındaki alanlar ise %50’nin üzerinde bir oranla ortadan kalkacak. Keza yabani toplulukların, ekili topluluklarla tozlaşması veya yabani türlerin aşılanması yoluyla genetik çeşitliliğinin zarar gördüğü düşünülüyor. Kestane fırtınası, kestane balı, sepetin direği, damın örtüsü, gürgen ve palamutun komşusu kıllı kozak bugün var yarın yok.
Meyveleri üzerindeyken nasıl gördüğünü bildiğimiz kestanenin çiçeklerini tanıyor muyuz? Ben ilk defa gördüm. Arılarsa bu çiçekleri çok iyi tanıyor. Kestane balı nasıl yapılırdı başka?
Yetiştirilen bazı kestane çeşitlerinde erkek çiçeklerin tozlayıcılık yeteneği ya düşük ya da hiç yok. Bu yüzden bir kestane bahçesinin birbirini tozlayabilecek en az iki çeşitle kurulması gerekiyor. Çiçek tozları, kuşlar ve böcekler yanında genellikle rüzgârla taşındığı için tozlayıcı çeşidin ana çeşide mesafesi de en çok 60-65 metre olmalıymış. İdeali ise 20 metre. Sonra mevsimler iyi gider de kestane büyürse meyveler görünecek. Kestane kanseri, kök çürüklüğü ağaca musallat olmazsa. 2014 yılında Türkiye’deki ormanlarda görülmeye başlayan Çin kökenli kestane gal arısından kaçabilirse. Kestane hayatta kalmakla meşgul.
Türlü çeşit ürüne bakınca en çok kestane yetiştirilen yerin Bursa olmasını beklerdim. Öğrenciyken yaptığımız yolculuklarda şekerlemecilerin vitrininde sergilenen kestanelere az ağzımız sulanmadı. Oysa, Aydın’da yetiştiriliyor. 2019 verilerine göre üretimde 94.032 dekarla Ege bölgesi birinci sırada. Batı Karadeniz ise 4.106 dekarlık görece küçük bir üretim alanına sahip olmasına rağmen 18,345 ton üretim gerçekleştirmiş.
Nazım Hikmet’e göre Paris’in ilk kestanesi İstanbul’dan, boğaz sırtlarından gitmiş Paris’e.** Hala yaşıyor mudur acaba? Toplanır toplanmaz ekilmesi veya soğuk katlamaya alınarak ilkbaharda toprakla buluşturulması gereken tohumlarından birkaçını gömdüm sevebilecekleri yerlere. Tohumdan ekimlerde 20 yıl veya daha uzun bir süreyi buluyormuş ağacın meyve vermesi. Bayramiçlilerin deyimiyle “olsun”, şansı yaver giderse ortalama 500-600, hatta 2000 yıl yaşayabilecek.
*“Kestane gürgen palamut
Altı yaprak üstü bulut
Gel sen burda derdi unut
Orman ne güzel, ne güzel.”
https://www.yeniduzen.com/kestane-gurgen-palamut-15725yy.htm
**”Paris’te bir kestane ağacı olacak
Paris’in ilk kestanesi Paris kestanelerinin atası
İstanbul’dan gelip yerleşmiş Paris’e Boğaz sırtlarından”
Nazım Hikmet
Notlar, kaynaklar
Tıbbi kullanımı; Meyveleri “Tıbbi açıdan fiziksel yorgunluk için güç verici olarak ve potasyum eksikliğinde kullanılması önerilir. Yaprak ve kabuktan hazırlanan infüzyon günde 2-3 bardak içildiğinde kabız ve tansiyon düşürücüdür. Yaprak infüzyonu ateş düşürücü, kalp-damar sağlığı için, nefes darlığında, boğaz ağrısında, bronşit ve boğmaca tedavisinde kullanılır. Meyve kabuğu dekoksiyonu şampuan olarak kullanılırken, gövde kabuğundan hazırlanan dekoksiyon ateş düşürücü olarak kullanılmaktadır. Çiçeklerinden hazırlanan infüzyon mide rahatsızlıkları, nefes darlığı, kalp-damar sağlığı, soğuk algınlığı, göğüs yumuşatıcı ve öksürük kesici olarak dâhilen kullanılır. Dekoksiyonu ise böbrek ağrısı gidermek amacıyla içilir.” https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/1811859
Kestane’nin büyüme halkaları; https://en.wikipedia.org/wiki/File:Castanea_sativa_MHNT.BOT.2006.0.1272.JPG
En yaşlı ve çapı en geniş kestane ağacı; https://en.wikipedia.org/wiki/Hundred_Horse_Chestnut
1000 yaşında bir örnek; https://en.wikipedia.org/wiki/File:Castanea_sativa_JPG(C0).jpg
KESTANE (Castanea sativa Mill.) ORMANLARINDA FARKLI SİLVİKÜLTÜREL MÜDAHALELERİN SÜRGÜN GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ https://acikbilim.yok.gov.tr/bitstream/handle/20.500.12812/476327/yokAcikBilim_10233445.pdf?sequence=-1&isAllowed=y
https://en.wikipedia.org/wiki/Chestnut
https://en.wikipedia.org/wiki/Castanea_sativa
https://forest.jrc.ec.europa.eu/media/atlas/Castanea_sativa.pdf
Kütahyadaki 1000 yıllık kestane ağacı: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kutahya/gezilecekyer/1000-yillik-kestane-agaci
https://doc.rero.ch/record/319815/files/334_2004_Article_38.pdf
https://www.actahort.org/members/showpdf?booknrarnr=693_1
—–
https://www.bolugundem.com/foto/16989419/bolu-karabuk-kastamonu-bartin-ve-zonguldak-koylulerine-cok-kotu-haber
https://www.milligazete.com.tr/haber/15386860/artvin-borckada-kestane-bali-ariciligi-tehlikede-agaclar-kuruyor
https://www.kastamonuistiklal.com/kestane-toplamak-ve-tuketmek-yasak-mi
https://www.pusulagazetesi.com.tr/zonguldak-kestanesi-agaclari-nasil-kurtulur
https://medyabar.com/haber/2702785/ormandan-kestane-toplayanlara-para-cezasi
https://www.hurriyet.com.tr/gundem/ispartada-dev-kestane-agaclari-katledildi-40419041
