Üzümün “benden şarap yapın” diye söylendiğini iddia edenler bile vardı aramızda. Ama birimiz inat etti pekmez diye. Hem ilk defa yapacaktım hem de üzümün asitliğini ak toprakla giderme fikri kimya bilmeyenlerin büyüleneceği kadar büyülemişti beni. Ak toprak dediğimiz kireç oranı %50-90 olan bir toprak çeşidi. Ne oluyor üzüm suyuna karıştırınca? Alkali özelliği sayesinde üzüm suyunda bulunan asidi nötralize ediyor. Pekmezimiz bu sayede tatlanıyor. Aynı zamanda tortunun da dibe çökmesini sağlıyor. Örneğin Maraş’ın ünlü sumak akıtında bu iş için un kullanılır.
Ak toprak katılmadan da üzüm suyunu, hatta tüm tatlı meyveleri kaynatıp bir çeşit şıra elde etmek mümkün. O zaman elimize pekmez yerine daha ekşimtrak bir “nardenk” geçer. Nardenk sadece üzümden değil, kızılcık, nar veya erik gibi yemişlerle de yapılabilir. Eğer kullanacağınız ak toprağın içeriğinden emin değilseniz (dipnotlara bakınız*) nardenk yapmayı deneyebilirsiniz. Ama elinizde mis gibi ak toprak varsa bu pekmeze davettir.
Arılar üzüm suyunu da pekmezi de çok sever. Üzüm toplamak, suyunu çıkarmak ve pekmez kaynatmak için ya sabahın erken saatlerinde ya da gün battıktan sonra kolları sıvamak gerek. Böylece mola vererek iki günde zahmetli bir işin altından kalkılabilir. Sabah üzümler toplanır, ezilip suyu çıkarılır.
Yaklaşık 60 litrelik bir tencereyi ağzına kadar üzüm suyuyla doldurdum. İki elimi ak toprağın içine daldırarak avuçlayabildiğim kadarını tencerenin içine döktüm. -oran olarak üzüm suyunun asitliğine göre değişmekle birlikte 100 kilo üzüm suyu için 1-5 kilo toprak öneriliyor. Bir taşım kaynatıp tencereyi ateşin üzerinden alarak tortunun dibe çökmesi için 1 gün kadar bekledim. “Şıra kestirme” olarak da bilinen bu aşama hem toprakla suyun birbirine nüfuz etmesini sağlıyor hem de oluşabilecek fermantasyon süreçlerini engelliyor. Ertesi gün durulmuş üzüm suyunu bulandırmadan bir hortum marifetiyle üstten çekerek başka bir kaba aktardım. Artık pekmez kaynatmaya başlayabilirdik. Kalan tortuyu da bir iki kez süzerek arılara ayırdık.
Kaynana kadar harlı sonra kısık ateşte karıştırarak (dipnotlara bakınız**) yapmamız gerektiğini ve kıvamını nasıl ayarlayacağımızın bilgisini edinmiştik. Tencere kaynadıkça karıştırıyor, üzerinden “kef” adı verilen köpüğünü alıp bir kenara atıyorduk. Soğuyunca onun da ziyaretçileri oluyordu; arılar, sinekler. Pekmez gibi malın olsun Antakya’dan sinek gelir, denir. Kef dediğimiz köpüğün alınması pekmez yapımının püf noktalarından biri. Bu sayede pekmez daha uzun ömürlü oluyor ve tadı acımıyor.
Kaç saat sürebilirdi ki bu iş? Çok saat sürdü ve daha da sürecekti ancak pekmezi, üzümlerin “benden şarap yapın” dediğini iddia eden arkadaşa emanet edip çıkmamız gerekti. Çünkü evimize yeni misafir olmuş bir yavru kediye ev sahipliği yapıyorduk. Arkadaş başka bir işe dalmış, pir dalmış. Ertesi sabah buluştuğumuzda pekmezin makbul olandan bir gömlek daha yoğun olduğunu ve tadının acılaştığını gördük.
Makbul pekmez nedir ki? Pekmez yapmanın da birçok yolu var, Hatay’ın kömürçukuru pekmezi, Tokat’ın Zile pekmezi, günbalı misal. Hepsinin makbulü ayrı. Sıvı pekmez ise akışkan ama kıvamlı olmalıdır. Rengi kırmızıya dönüp göz göz kaynamaya başladığında pekmezden bir kaşık alarak bir tabağa döküp soğumasını bekleyerek akışkanlığını kontrol edebilirsiniz. Yazın kaşıklanan bal misali olacak kıvamı. Bir yükle ama zorlanmadan akacak. Her şeyin yolunda gittiği başka bir pekmez yapma denemesinde 60 litreden yaklaşık 10 litre pekmez elde etmiştik. Zaten bu kıvam isabet ettirilemedi ise pekmezin suyu yeterince uçmamış demektir ve kısa zamanda tüketilmezse alkollenir. Veya çok kaynatıldı ise bizim örneğimizde olduğu gibi tadı acır.
Pekmezin başında beklerken o uzun sürenin nasıl geçivermediğine, kısacık bir dalmanın ise ne çabuk geçiverdiğine inanamamıştım. Emeklerimiz boşa gittiği için çok üzülüyordum. Birkaç gün rüyamda kıl payı bir şeyleri kaçırdığımı görüp durdum. Dalıp da pekmezi bu hallere koyan arkadaşsa “Üzülme buluruz bir çaresini” diyordu. Ne yapabilirdik ki? “Bir miktar beyaz şaraba karıştırırız, pekmezini ” dedi. Olur mu, olur. Bizim çakma Sherry şarabımız böyle doğdu. Ki tadına gönül koyan çok oldu. Pekmezimizi acılaştıran misafirimizin adını da “Pekmez” koyduk. O da büyüyüp şarap gibi bir kedi oldu.
Sonra Pekmez kayboldu. Onun yerine Dost, Ömür, Saçma kuruldu. Biz başka bir ocağa taşındık, bölgenin yerel üzümlerini ekip büyüttük. Bunlardan biri de “göğ üzüm. Evin önünde büyüyen 6 yaşındaki üç asmadan tam pekmez yapacak kıvama gelmiştik ki, bu sene üzümleri külleme hastalığına kaptırdık. Baharda zamansız gelen yağmurlar yüzünden gülleci bulamacı yapmaya fırsat bulamamıştık.
Daha yüksek bölgelerde örneğin Çatak’ta yetişen ak üzüm ise sadece kükürt serpilerek korunuyor. Ancak Akdeniz’de rakımın düşük olduğu yerlerde üzümü kendi haline bırakmak yaprağından, meyvesinden vazgeçmek demek. Gülleci bulamacı özellikle asmayı korumada çok etkili bir çözüm sunuyor. Mevsim boyunca, asma uyanmadan ve meyve bağladıktan sonra yapılacak 4-5 uygulama sayesinde tek bir taneyi/yaprağı küllemeye kaptırmamak mümkün olabiliyor.
Yapması da çok basit. İnternette onlarca örneği bulunmasına rağmen bizzat deneyimlediğim ve kullandığım tarif ise şöyle; 10 litre suya 1,5 kilo sönmemiş kireç ilave edilerek , sönmesi için 15 dakika beklenir. Üzerine 3 kilo kükürt eklenir, yaklaşık 1,5 saat sürekli karıştırarak kaynatılır. İşte burada dalmamak gerek aksi takdirde karışım taşabiliyor. Tamam kokusu biraz kesif ama gülen asmalar için değer. Karışım kızıl bir renk alıp durulunca soğumaya bırakılıyor. Üstten duru kısım alınıp plastik şişelere konuluyor. 100 litre suya 1 litre ekleyerek çiçeklenme dönemleri haricinde yaprak, gövde ve dallara uygulayabilir, karışımı 2 sene kullanabilirsiniz. Kalan tortuyu ise su ile karıştırılarak ağaçların gövdesine sürülebilir, asidik toprağa karıştırabilirsiniz.
Bağ bozumuna bulamacın koruması olmadan varınca sirkeye kaldık mı yine? İyi ki kaldık. Belli ki bu küpe ancak sirke yakışıyor. Ayıklanıp yıkanan üzümler bir kavanoza konuluyor. Yarısına kadar üzüm geri kalanı su. Meyvenin şeker oranının yeterli olmadığını düşünüyorsanız bu aşamada kavanozun büyüklüğüne göre bir çay bardağı veya kaseyle şeker ekleyebilirsiniz. Ağzına bir tülbent veya hava almasını sağlayacak kadar gözenekli bir bez bağlıyoruz. Karanlık bir yerde muhafaza ediyoruz. Bütün meyveler parçalanıp dibe çökene kadar günde bir defa karıştırıyoruz. Sonra kavanozun kapağını tam sıkılamadan kapatıyor ve sirke anası oluşana kadar bekliyoruz. Bu süreç havanın durumuna meyvedeki şeker/asit oranına göre değişebilir. Üzerinde yavaş yavaş beyaz bir örtü oluşmaya başlıyor önce. Sonra ana peyda oluyor. Eğer başka sirke yapım maceralarında maya olarak kullanacaksak sirke anasını bir kaba ayırıp geri kalanı bir tülbent yardımıyla süzüyoruz. Sirkemiz hazır. Tortuyu komposta ilave edebiliriz. Bir sene, içeriği dal parçaları ve sirke tortusu olan bir toprak yığınında çok iyi maydanoz yetiştirdiğimizi eklemeliyim.
Diğer asmaları ise buranın geleneksel üzüm yetiştirme yöntemine göre yerde büyütüyoruz. Daha bu işin acemisiyim. Üzümün ver ha büyüttüğü dallarını kesmeye kıyamadığım için azar azar veriyor meyvesini, tadımlık; kilis karası, ak üzüm, patkara. Onların da günü gelecek elbet, artık ak toprağın kucağında yaşıyorum.
*AK TOPRAK
Silifke’nin ak toprağından bir örnek. Ak toprak, pekmez toprağı olarak bilinen kireç oranı yüksek topraktır. Aynı zamanda asbest içerebileceği için pekmez toprağı alınacak yerin toprak yapısının bilinmesi iyi olur. Toprağın gözle görünür lifsi özelliği asbest içeriğine dair bir belirtidir. Bu konuda riskli bölgeler ve olası riskler için şu çalışmalara bakabilirsiniz; Türkiye asbest haritası, Türkiye’nin Asbest Profili ve Asbest Güvenliği Sorunu. Eğer asbest içermediğinden emin olunabildiyse toprak yüzeyden değil de kazarak alttan alınır, elenir ve öyle kullanılır. Bu bölgede taş ve toprak ev yapımında, sıva olarak, pekmezde ve maltız adı verilen bir çeşit ocak yapımında kullanılmaktadır.
** İşlemi hızlandırmak veya bilinmediği için yüksek ısılarda yani sürekli harlı ateşte pişirilen pekmezin, sadece pekmez de değil özellikle şekerli yiyeceklerin “HMF (Hidroksimetil furfural)” oranı artıyor. HMF insan sağlığı açısından risk oluşturan bir madde olarak kabul ediliyor.
