baharat ne güzel bir sözcüktür

“Güzel” çok kullandığım kelimelerden birine dönüştü. Ama “baharat” gerçekten güzel bir sözcük değil mi? Güzel kokulu bitkiler anlamına gelen “bahar” kelimesinin çoğulu . Yani baharat dediğimizde, baharlar demiş oluyoruz. Azığına ekleyecek baharların varsa daha ne istersin ey şaşkın?

İşte en güzel baharlardan biri de sumaktır. Çocukluğumdan hatırladığım, Antakya’nın zerzevatına girdiği. Maydanoz, çok ince doğranmış kuru soğan, pul biber, tuz ve sumakla yapılan bir çeşit kebap yancısı salatadır zerzevat. Bazen öyle olurdu ki zerzevat dururken kebabın suratına bakmaz, elimize verilen zerzavat dürümleriyle gezerdik ortalıkta.

Sumakla asıl tanışıklığımız ise yollar Adana’ya çıkınca başladı. Tanışıklık diyorum ama üzümü yemiş bağını hiç sormamışım. Severek yiyor, kullanıyordum ama, sumak nasıl bir ağaçtı? Ağaç mıydı öncelikle? Meyveleri yerde mi olurdu, gökte mi? En çok nerede yetişirdi, yani neresi sumağıyla ünlüydü? Hangi yemek kültürü sofrasında sumağa yer açmıştı? Nerelerden toplanıp tabağımıza buyur ediyordu? Ekiliyor muydu, kendiliğinden mi bitiyordu? Tarımını yapan var mıydı? Her bir yiyecek için bunları sormayı çok geç öğrendim. Yıllar sonra şehirlerden kırlara doğru yolculuğum başlayınca, sumağın nasıl bir şey olduğunu görmüş pek şaşırmıştım. Elips, minik bir uçan dairenin kılıfı gibi görünen bu şey mi, patates salatası yerken beni kanatlandırıyordu? Öyleymiş. Meyvesinden de önce çiçekleri, çiçeklerini ziyaret edenlerin bolluğu, yaşayışı şaşırtmıştı beni. Yabanı ele geçirmişti neredeyse. Çiçeklerini açmaya başladığında başında arılar değil arı kovanları dolaşıyordu. Meyvelerin toplanma zamanı gelene kadar yüzüne neredeyse kimsenin bakmadığı, kültüre alınmamış özgür bir ağaçtı.

Çocukluğumun baharı çok azdı. Evde kullanılanlar; kimyon, pulbiber, karabiber, çörek otu (siyah küncü), susam, zerzavata giren sumaktı daha çok. Mesela salçalı makarna, sadece salça ve makarnayla yapılırdı, yanında yiyip içtiğimiz çelemle birlikte müptelasıydım o başka. Bir arkadaşımın serzenişi hâlâ kulaklarımda çınlar; “Ya makarnaya salçadan başka bir şey koymuyorlar, düşünsene” Ona, düşünmek şöyle dursun, hem bunun içinde yaşadım hem de nenemin yaptığı köy salçasının baharlı tadını bilmezsin ki sen, diyesim geliyordu her seferinde. Zamanla İstanbul’da pıtrak gibi açılan makarna lokantaları sayesinde makarnaya başka baharlar, tatlar ekleyebileceğimi öğrendim. Yine de arada sadece salça ve makarnayla kurarım soframı, afiyetle yerim pastamı. Nenem yapamasa da teyzem köy salçasını hâlâ bizimle paylaşır. Baharlarla zenginleştirmeye gerek olmayan bir salçadır bu. Baharı süzmüş içinde biriktirmiştir zaten. İncelmiş kültürel davranışların yokluğuna yakılan ağıtlar onun karşısında gereksizleşir.

Kırda yaşamaya başladığım ilk senelerde, mekânımızı ziyarete gelen bizimkilere, şaraplı, adaçaylı, kerevizli tavuk yapmıştım. Babam tabağı önünden itip, “ben bunu yemem” diyerek baharının sınırlarını göstermişti bana. Tavrı, yerleşik olmanın, bir tada alışmanın, damağının ve dimağının hep o tadı aramasının, başkasını zor beğenmenin ne anlama geldiğini gösteriyordu. Farklı topraklarda yaşamış olmanın yararlarından biri de bu; şarap, adaçayı, kereviz sapı ve yaprağı, muskat, lavanta, biberiye, sirke, sumak, rezene, kişniş, dere otu, mercanköşk, lavantin, ıtır, kekik, defne böyle girdi soframa. Diyarbakırlı arkadaşlarımızın bir ziyaretlerinde yaptıkları “Meftûne” sayesinde patlıcana da yakıştı sumak. Beraber yatar kalkar oldular. Meftûne’nin içinde patlıcanı kendi alına boyayan sumak, yoğurtlamanın üzerinde kavrulup gezindi, domatesli çorbaya ve patlıcan dolmasının suyuna girdi. Patatesle zaten hep birlikte, birlikte!

Yaşadığımız yerde sumak merkez üssümüz, etrafı dolgu toprakla dolu, açılıp kuyu hâline getirilmiş bir sarnıç. Özellikle dolgu toprağı çok seviyor. Ama yerini bir kez sevdi mi, kökleriyle, yumrularıyla her yere yayılıyor.

Kışın yaprak döken, çalı formunda 2-3 m’ye kadar boylanabilen çalılardır sumaklar (Rhus coraria). Tanımda 2-3 metre boyunda olur dense de bitki gözlemcilerinin kayıtlarına göre bundan çok daha büyük sumak ağaçlarına rastlamak da mümkün. Dallar sık tüylerle kaplıdır. 9-15 yaprakçıktan oluşan bileşik yapraklar, 20-40cm boyundadır. Yaprakçıklar 3-10 cm uzunluğunda, 2-4 cm genişliğinde, oval ya da geniş mızrak biçimlidir. Kenarları iri dişli, üst yüzü seyrek tüylü, mat yeşil, alt yüzü tüylü, açık yeşildir. Çiçekler dik ya da yatık salkımlar hâlindedir, beyazımsı yeşil veya çok açık yeşil renklidir, çanak yaprakları tüylüdür. Küremsi meyveler 3-6 mm çapında, önce yeşil, sarımsı yeşil, sonra kırmızı, kahverengi olur. Meyveler tüylüdür. Gri gövdede dışarıya doğru küremsi çıkıntılar vardır. Bu özellik genç ağaçların gövdesinde belirgindir. Kökler yaralandığında mat, sarı bir reçine akar. Yumuşak, yapışkan ve tadı acımsıdır. Geniş bir kök sistemine sahiptir ve yayılan yumrulardan yeni sumak sürgünleri çıkar.

Ege, Marmara, Akdeniz, Orta İç Anadolu, Karadeniz’in kimi bölgeleri, Güneydoğu Anadolu’nun batısı ve Doğu’nun yukarı ve aşağı uçlarında, 600-1900 rakımları arasında doğal yayılışı bulunmaktadır. Türkiye’de doğal yayılışı bulunan tek Rhus türüdür. Görebileceğimiz başka Rhus türleri dekoratif amaçlarla ekilenlerdir. Bu türler kimi bölgelerde yayılış gösteriyor olabilir (mi?) Araştırabildiğim kadarıyla bu şekilde ekilen Rhus typhina ve bu türün kültür formları mevcut. Bu kültür formlarıyla sumağı karıştırmak mümkün. Örneğin Rhus typhina ‘Laciniata’. Ancak bu formda yapraklar derin parçalıdır.

Meyve ve özsuları hassas insanlarda cilt tahrişlerine neden olabilir. Sumağı dererken tepe dalları kesilir veya elle sıyrılır. Derme sırasında veya meyveler kuru dallardan ayrılırken eller tahriş olmaya başlar. Çünkü meyve asitlidir. Başka dillerde bitkiye “sirke ağacı”, “ekşi baharat” denmesi tesadüf değil.

Yapılan bir araştırmada en iri sumak tanesi örneklerinin Hakkâri ve Silifke’de yetişen ağaçlardan toplandığı söylenmiş. Tahmin edebileceğiniz gibi bitkide “kalite standardizasyonu” sağlamak için yapılmış bir çalışma bu. En azından şu an için bitkinin terkibi coğrafyaya göre değişiyor. Kültüre alınmamış hemen her bitkide olduğu gibi. Birinin taneleri iri, birinde protein fazla, birinde yağ, birinde kül. Ve hepsinin, yetiştiği coğrafyayla, o coğrafyada bulunan varlıklarla arasında, şu hâlimizle takdir edemeyeceğimiz kadar derin bir bağ var. Bize eksik veya fazla gelen şeyler bu bağların gölgesi. Çeşit çeşit özelliği alıp “en verimli” potasında eritince artık biliyoruz ki şifası ve tadı değişecek sumağımızın. Kimi meyveye durmuş, kimi çiçekten meyveye geçişte, kimi ekşi, kimi ekşimsi. Tüm bunlar insan aklının koyduğu bir hedefte birleşip tarlalara dizi dizi ekildiğinde sumaklar, aynı zamanda çiçek yapıp, aynı zamanda meyveye durduğunda, bir böcek, bir mantar da gelip aynı zamanda zarar verecek onlara. O vakit, yabanda biten, nevi şahsına münhasır, bu toprakta, bu güneşte, bu taşta, bu yağmurda böyle bitmiş olan sumakları, incelemeye gelecek bilim insanları. “Bu yaban ağaçlarında ne vardı ki” diyecekler, zayıf düşmüyor bu mantara, bu böceğe. Sumaklar şaşırır mı acaba, biteviye tekrar eden bu bönlüğe?

Ben şanslıydım sumak konusunda, çünkü yerleştiğim yerdeki sumakları, köylüler zaten toplayıp kullanıyordu, peşlerine takılmam yetti. İyice tanıyınca kendinizden emin çıkarsınız dağlara toplamak için. Sumağın henüz standardize edilmemiş o güzelim kırmızı salkımlarıyla selamlaşmak, azık almak, azık vermek için. Biz ne verebiliriz ki ona, saygıdan, sevgiden yapılmış bir azıktan başka?

Yeni bir toplama geleneği

Sumaklar kahverengi olur, kızarır. Meyve salkımlarının başları eğilmeye başlar. O vakit toplanma zamanı gelmiş demektir. Kimi elle sıyırarak, kimi salkımı keserek toplar. İkisini de denedim, keserek toplamasından şikâyet ettiğini görmedim. Asmanın meyvesini kesip almak gibi düşündüm bunu.

Sumak gevşek, dolgu topraklarda genelde yumrularıyla kolayca çoğalsa da yetiştiği yerde bunu yapamayacak durumda olabilir, örneğin bir taş yığınında. Dahası kuşların da payı var, toplarken başlarında yeterince meyve bırakmak geleneğimiz olsun.

Ağustos-Eylül aylarında toplanan sumaklar güneşe serilerek kurutulur. Kurutma işlemi yaparken dikkat etmemiz gereken nokta tanelerin ne çok kuru ne çok yaş kalmasına özen göstermek. Kurutunca hem taneleri salkımından sıyırması kolay oluyor, hem de yapışkanlığı bir nebze azalıyor. Ama yine de bu ekşiyle eldivensiz baş etmek zor. Çuvallar ne güne duruyor? Taneler dallarıyla birlikte bir çuvala doldurulup sopa yardımıyla güzelce dövülebilir. Çöpü, sapı, uygun bir rüzgârda savrularak veya elle ayıklanır. Sonra isterseniz tane olarak, isterseniz taş dibekte döverek veya değirmende çektirip baharat olarak kullanabilirsiniz. Sumak taneleriyle ekşi de yapabilirsiniz. Nar ekşisi, turunç ekşisi gibi.

Baharat olarak kullanmak için değirmende çektirir veya taş dibekte döverseniz sırada eleme işlemi var demektir. Çünkü çok sert olan tohumları bu esnada kırılır. Eleme işlemi bitince posanın bir bölümü kaynatılıp soğutularak baharatın üzerine serpilir -yufka ekmek ıslatır gibi-, böylece sumağın rengi daha kırmızı olur. Silifke’de bu işleme “gelin etme” deniyor. Son olarak bir miktar tuzla karıştırıp tepsilere sererek güneşte kurutulur. Kuruyunca kavanozlanmaya hazır demektir.

Sumak ayıklamaktan geliyorum dedi, kadın

3-5 öbek sumağı bir kevgirin içine koyup elimle bastırıp çevirerek tohumlarını çıkarıyorum. Az miktarda baharat elde etmek için kevgir yöntemi işe yarıyor. Tohum çıkarırken bir miktar daha sumağım oluyor böylece. Bu işlemi tohumları elinize alıp tek tek de yapabilirsiniz. Ama her şekilde meyvenin asitliğine göre eliniz yapış yapış oluyor, biraz da yanıyor. Arada elinizi yıkayarak işe yeni başlıyormuş gibi yapınca zaman güzelcecik akıyor. Çıkan tohumları 5 dakika kaynar suya batırıp ardından 10-20 gün ılık suda bekleterek ekebilirsiniz. Bu kitabi bilgi, geniş alanlara ekim yapıp ektiği her tohumun çimlenmesini garanti altına almak isteyenler için iyi bir öneri olabilir. Ancak sonbaharda hiçbir ön işleme tabi tutmadan kendi kalınlığının üç katı toprak altına gömdüğüm tohumlar da çimlendi (kabuğundan sıyrılmış tohum). Fide torbalarına ektiğim de direk bahçeye ektiğim de… Eğer ekildiği alan derin toprağa sahipse daha yayılıcı davranabileceğini ve ektiğiniz yeri işaretlemeyi unutmayın, 2. sene de çimlenebilir.

Bahar başında dip sürgünlerini uygun yerlere taşıyarak veya çelikle de çoğaltabilirsiniz. Ve aslına bakarsanız bahçede zaten yaşıyorsa sumak kendi yolunu açacaktır.