Sumak ne kadar?
Tarsus’ta kurulan Yeryüzü Pazarı’na ekip, kurutup çeşitli amaçlarla işlediğim su kabakları, yine ekip toplayıp kuruttuğum tıbbi ve ıtri bitkiler ve bir hudayinabitle katıldım; sumak.
Pazar boyunca sumak almak isteyenlerin de, benim de kafamı kurcalayan şey sumağın fiyatıydı. Bunun bir sebebi ziyaretçilerin genel olarak tezgâhlardaki fiyatlardan yakınmaları diğeri de benim gibi sıradan bir insanın cebinde ne kadar bulunabileceğini kestirebildiğimi düşünmem. Acaba fiyatı fazla mı geliyor, indirsem mi, ama çok zor yahu ??? Baharat olarak kullandığımız toz sumağın fiyatını 50 gr 15 lira, (kilo 300 liraya denk geliyor), tane sumağın kilo fiyatını 45 lira olarak belirledim. Tabii akla kimi sorular geliyor, aradaki fark neden bu kadar fazla ve fiyat neye göre belirleniyor vb.
İlk önce piyasa sınırlarının dışından bakmaya çalışıp emeğimin karşılığı olduğunu düşündüğüm bir fiyat vermeye çalışıyorum ama nafile; benim için adil olan, gönlümden geçen hediye etmek veya takas, para değil. Parayı sumağın karşılığı olarak görmeyi beceremiyorum. Her bir ürün o kadar fazla emek gerektiriyor ki, bu kadar değerli bir şeyin maddi bir karşılığının olabilmesi, ona bir paha biçebilmek mümkün değil. Ancak hediye veya takas yoluyla yerini bulabilirmiş, değeri anlaşılabilirmiş gibi geliyor.
Bu yöntemde çuvallayınca, internette arama motoruna ürünün adını yazıp alt ve üst sınır arasında adil olduğunu düşündüğüm bir rakam belirlemeye çalışıyorum. Bazen aktara, bazen de pazar fiyatlarına bakıyorum. Yani bir başkasının belirlediği fiyatı baz almış oluyorum. Peki bu neye göre belirleniyor; ürünün piyasadaki miktarına, talebe, kullanımının bilinmesine, tanınmasına vb. Mesela o sene iklim krizi sumağı etkilemiştir, az meyve yapmıştır, fiyat artar. Veya sumakta olduğu gibi salgın yüzünden kimi bitkiler aranır olmuştur, fiyat artar. Köylerde geçimini sağlayamayan insanların terki diyar etmesiyle, sumağı toplayanlar giderek azalır, fiyat yine artar.
Sumak internette iki başlık altında satılıyor; biri sadece sumak olarak, diğeri organik sumak olarak. Sumak bildiğim kadarıyla tarımı yapılan bir ürün değil, dağda bayırda kendiliğinden yetişen ve köylünün toplayıp toptancıya verdiği bir ürün. O zaman organik sumak ne ola ki? Bilmiyorum. Belki şöyle bir şey; besin bitkisi olarak kullandığımız her ürünün yerleşim yerlerine, araç yollarına, tarım zehri kullanılan arazilere belli bir uzaklıktan toplanması gerekiyor. Eee, yabani bitkiler için böyle de kültür bitkileri otoyolların kenarında yetişmiyor mu sorusu araya giriyor hemen. Arada kalsın. Yani sumağın toplandığı yer itibariyle mi “organik” sıfatı koyuluyor acaba? Olabilir veya umarım öyledir.
İkinci nokta tane mi, toz mu olacak? Tane sumağın kilo fiyatı 42 liradan başlayıp 400 liraya kadar çıkıyor. Toz hâlinde ise kilosu 52 liradan başlayıp 480 liraya kadar çıkıyor. Bir kere tanesinin kilo fiyatı 42 lira ise toz fiyatı en az 10 katı olmalı, çünkü 10 kilo tane sumaktan, yaklaşık 1 kilo toz sumak elde edilebiliyor. O hâlde kimileri nasıl bu kadar ucuza satabiliyor? Teyze teorileri, mercimeğin kabuğunun, un, limon tozu ve gıda boyası ile eser miktarda sumakla karıştırıldığını söylüyor. Sahteciliğin bir norm hâline geldiğini düşünürsek gayet olası bir senaryo. Bu kötücül senaryodan başka da elimde bir şey yok.
Pazarın kapısı
Köylüsünün kapısından 28 liraya toz sumak aldığını söyleyen arkadaş, köylüsüne yazık ettiğinin farkında mı acaba? Aslında sumak taş dibeklerde dövülür, yaşlılar da eleklerle çekirdeğini ayırırdı. Bulabileceğimiz en güzel sumak budur. Dişe hiççç çekirdek gelmez. Baharat toz gibi değil daha tane tanedir. Ama bunun için “çok” olmak gerekir. Hâlâ yapan, yaptıran varsa da satmak için değil kendi kullanımı için yapıyor. Yarım litrelik bir kavanoz kadar. O da bir sene, yeter de artar bile. Azıcığını satmaya niyet ettiyse de kapısının önünde satıyor. Ancak pazarların kapısından girmenin de bir maliyeti var. Yoksa artık buradan bakamayacağımız kadar her yer pazar içinde mi? “Pazar” adının bundan mıdır Karaçalı dikeni gibi batması? Ve bir şiir vardı, kimindi; “arastada ebru arar, eskir” diyordu biri.
Tane tane anlat
Tüm baharatları tane olarak kullanmak gerek. O zaman daha uygun fiyata alınabilir, böylece tazeliklerini de uzun süre korurlar. Toz olarak kullanmak isterseniz de kallavi bir havanda dövüp eleyin ya da bastıra bastıra kevgirden geçirin. Toplam 5 dakikanızı alır. 5 dakika da bu kadar değerli başka ne yapılabilir ki? Sumak söz konusu olduğunda özellikle geçerli bu. Çünkü o güzelim ekşi suyunu da tane hâlindeyken çıkarabiliyoruz. Bırakın tanesini, üzeri meyve dolu sömeklerini dolmanın arasına yatırabiliyoruz. Sömek olarak alırsanız bedavadan bir gömlek pahalı olur.
Değirmen hatırası
Sumağı çektirmek için değirmene gittim. Vardığımda sırada bekleyen bir kişi vardı, hemen yanaşıp sordum, nereden topladınız, nasıl kuruttunuz diye. İstiyorum ki bu yörenin tüm sumak bilgisini içime çekeyim. “Canım,” diye başladı; “biz yaylacıyız. Uzuncaburç’ta evimiz var. Bu sene ilk kez yapıyorum. Bak ellerime, sumak ayıklamaktan ne hâle geldi. Topla, ayıkla, ser, kurut, bitmiyor. Şimdi de burada bekliyorum. Daha da işi varmış. Komşular öyle söyledi. Kullanacağım hepi topu bir kavanoz sumak, bir daha uğraşır mıyım hiç.”
Sumak’ın ölçüsü ve kıyafeti
Sumak için bir terazi aldım, bunun için bile 1 gün dolaşmam gerekti. Ticari olanların fiyatı 750 liradan başlarken bu zat 150 lira. Çin işi, faturasız, garantisiz. 40 kiloya kadar tartabiliyor, üstelik müşteri için hemen arkasında ekranı var. Ölçme biçme işlerinin başladığı Mısır uygarlığına ve üretildiği Çin’e ithafen teraziye ‘II. MısırÇini’ adını verdim.
II. MısırÇini’nden önce kuruttuğum otları tartmak için bir el terazisi kullanıyordum. Nasıl oynak. Bir 300 gram tartıyor, bir 320 gram. Neyse ki ürünleri verdiğim Geko Kafe mutfak da terazisiz düşünebiliyor ve bu, bir inip iki çıkan gramlara hiç zorlamadan ayak uydurabiliyoruz. Öyle konuşmasız ve anlaşmasız kendiliğinden.
Peki sumağı neye koyacağım? Kese kâğıdı bulamadım. Bildiğimiz samanlı kâğıttan kese kağıtları, yerini, üzerinde “afiyet olsun”, “yine bekleriz” yazan beyaz keselere bırakmış. Böyle bir mesaj vermek istediğimden emin değilim. Eğer plastik tıpkı sahtecilik gibi bir norm olmuşsa, başka bir şeyi oldurmak çok daha maliyetli ve bazen de en az plastiğin dünyaya verdiği zarar kadar zarar veren seçeneklere zorluyor insanı. Kargoyla ve plastik içinde plastik olmayan ambalaj getirtmek gibi. Neyse ki şimdilik buna gerek kalmadı ama düşünmeye değer öyle değil mi? Sonra şiirin suçu yok, akla şu da geliyor; “Ben ne büyük bir dalgınlıkla bakmış olmalıyım ki hayata/görmedim orda çinko damlar ve plastik sürahilerin tanrısını”*. Çünkü ambalajlar, çinko damların altında yaşayan ve plastik sürahilerden su içenlere hiçbir zaman onlara ait olamayacaklarına dair keskin ve mutlak mesajlar gönderebiliyor.
Son
Hâl böyle olunca en süper organik, kendinden başka her şeyden uzak sumaklar için şu kuruşları, liraları bir kenara bıraksak mı? Zaten işin muhasebesi beni duvara çarpmış çömleğe çeviriyor. Sumak almak isteyen getirsin zeytinyağı veya zeytini, alsın sumağı. Olmaz mı? Hele de Tarsus’un Sarıulak zeytininden getiren olursa…
* “Üç Frenk Havası”, Erbain, İsmet Özel, Tiyo yayınları, 2012
