Eski armutlar duruyor tarlalarda. Şekersiz, kekremsi, tatlanmak için donu bekleyen armutlar. Diken basmış bir tarlanın ortasında, önce genişleyip sonra tepeye doğru daralan dallarına ne kadar meyve sığdırdığını görseniz şaşarsınız. Tabii meyvelerin çoğu dökülüyor, sağlıklı olana şans tanımak için, ziyaretine gelen hayvanlar yesin de tohumunu ötelere taşısın diye. Bir değil, iki değil, boyuna armut görüyorum. Sulu, daha şekerli, parlak derili armutlar pazar tezgahlarını doldurdukça, böylesi tercih edildikçe terk edilen armutlar.
Domuzlar, tilkiler, sincaplar, kuşlar seviniyordur. Sincaba “çekerek” diyorlar burada. Dil kurumu sözlüğüne göre “az küçük” anlamına geliyormuş. Bense ilk duyduğumda “çekmeyi seven”, “çekip duran” anlamını yakıştırmıştım. Ne zaman görsem ağzında bir meyveyle koşuyor.
Alemin tek uyanığı sincap değil sonbahar ellerin meyveye uzanma zamanı; çakal eriği, alıç, muşmula, ahlat, kuşburnu, kızılcık, artık ne bulursak. Çakal eriği liköründe sıra.
çekirdekli mi çekirdeksiz mi?
Meyvelitepe‘nin önerisiyle çakal eriğinden likör yapmaya karar veriyorum. Ele aldıkları her konuyla derinlemesine ilgilenerek okuyucularına erişime açık bilgi sunmayı adet edindiklerinden hazıra konup “nasıl yapacağım” diye sormak istemedim. Nasıl yapılır ki çakal eriği likörü? Herhangi bir likör gibi mi? Eh isterseniz öyle de olur ama neden blackthorn liqueur, sloe gin veya patxaran yapmayalım.
Genelde likör yaparken meyvelerin çekirdeklerini çıkarıyorum. Etini katıyorum suya, alkole. Hem kimi çekirdekler yani tohumlar kendilerini yenilmez kılmak için “siyanojenik glikozitler” barındırdığından hem de malzemenin özdeşleşmesi çabuk olsun diye. Özellikle “Prunus” cinsinde sindirim sürecinde hidrojen siyanüre dönüşen glikozitler, ıslah edilmiş meyve türlerinde insan sağlığı için görece daha güvenli sınırlara çekilmişken, yabani olanlarda daha çok olabiliyor. Hatta bir çalışma acıbadem ve kayısı çekirdeğinde geniş bir siyanür konsantrasyonu aralığını ortaya koyup önlem olarak gıda eğitimine önem verilmesi gerektiğini ve bu glikozitleri içermeyen genotiplerin seçilimini öneriyor. Veya ölümcül zehirli çekirdekleri olan bitkiler var; porsuk ağacı gibi. Bitkinin bilimsel adından yola çıkarak isimlendirilen ve zehirlerin sorumlusu taksin alkaloidleri sadece çekirdekte değil, bitkinin kabuğunda, yapraklarında da bulunuyor.
Çocukken hangi meyvenin çekirdeğini yutsak korkardık. Bize yutmamamız gerektiği, aksi takdirde karnımızda bir ağaç büyüyeceği söylenirdi. Gerçi midemde bir zeytin büyütme fikri hiç kötü gelmiyordu. Belki çekirdekleri yutmakta zorlanacağımız içindir, belki de çekirdekleri ekmemiz gerektiğine dair eski bir alışkanlığın izidir. İkinci belkinin yüzü daha sıcak.
Öte yandan dünya genelinde yaygın olarak kullanılan 2, 4-D ot öldürücülerin bitkilerde siyanojenik glikozitlerin üretimini ve konsantrasyonunu artırdığı deneysel olarak gösterilmiş. İşe bakın ki çakal eriği de ot öldürücülerin yoğun olarak kullanıldığı tarlaların sınırlarında boy gösteriyor. İklim krizi sebebiyle havadaki artan karbondioksit oranlarının Afrika’nın patatesi olan manyok bitkisindeki siyanür seviyelerini artırdığını da öğrenmiştik. Aklıma Shyamalan’ın yönettiği 2008 yapımı “The Happening” geliyor. Sonunda bitkiler insanlardan yaka silker, yaydıkları kimyasallarla onları kendilerini öldürmeye teşvik eder.
Bitkiler de bizim gibi kâr uğruna dünyanın hiçe sayılmasından etkileniyor, değişiyor, dönüşüyorlar. Kirliliğe uyum sağlamaya çalışırken insana faydalı olma vasfını yitiriyor, hatta zarar bile verebiliyorlar. Kültür bitkileri dahil. Hayatın zehir olduğu yerde en iyisi kalbi çarpmayan bir insan üretmek olurdu.
ona varan yollar
Çakal eriği de bir Prunus hem de dikenlisinden. Meyveler buğuluyken mavi, buğuyu silince mor. Tanı anahtarına göre; bitki dikenli, meyve genellikle 12 (-15) x 10 mm boyutlarında ve sürgünden dik çıkıyorsa eriğimiz çakal eriği, gövem, sülor, veskruş adlarıyla bilinen Prunus spinosa’dır. Diğer erik türleri ya dikensiz, ya da hafif dikenli oluyor. Ama dikenden önce meyve boyutuna ve meyvenin sürgünden dik çıkıp çıkmadığına bakmakta fayda var. Tüm çakal erikleri gösterişli dikenlere sahip olmayabiliyor.
Geleneksel olarak meyvelerinden reçel, komposto, marmelat, pekmez, pestil, ezme, turşu yapılıyor. Eğer barınmasına izin verilirse Türkiye’nin hemen her yerinde yetişir. Boşuna değil yol ve tarla sınırlarına sığışması. İteleyeni, öteleyeni çok. Halbuki iyi bir çit bitkisidir. Yaban havyanlarına ve otlarına çardaklık eder, kimi kelebek yavrularının besinidir. İlkbaharın başlarında yapraklardan önce açan çiçekleri arılar ve diğer birçok böcek için nektar ve polen tabağıdır.
Çakal eriğinin kendisi kadar yolu da güzel. Bozulmuş alanları, yol ve tarla sınırlarını süslüyorsa da ona varan yollar, yaz sonu olmasına rağmen akan derelerden, yosun tutmuş taşlardan, geçiyor. Meyve bahçelerinin arasından yürürken, bir bahçeye komşu olmak istememenin ne acı olduğunu düşünüyoruz. Oysa ki dallar meyveden yıkılıyor, sonbahar gelmesine rağmen yer örtüsü yeşil.
2 kiloya yakın topluyorum. Hepsi olgunlaşmış, hatta büzülmeye başlamış.
hangisini yapsam?
Onlarca tarif arasında gezinip hepsinden bir şeyler öğrendikten sonra sloe gin benzeri bir likör yapacağım. Çakal eriğinin çekirdeği üzerine düşününce bir şişeyi çekirdekli, diğerini çekirdeksiz kurmaya karar verdim. (Soldaki kavanoz çekirdeği çıkarılmış çakal erikleriyle kuruldu.)
1 kilo çakal eriği
1.5 su bardağı (300 gram) şeker
%40-45’lik 1 litre alkol (%96’lık alkolü su ile seyrelterek). Eğer varsa 1 litre votka da kullanabilirsiniz. Bu durumda su eklemenize gerek kalmayacaktır.
Eczaneden aldığım alkol 96 derecelikti. Bu alkolü 40 derecelik bir alkole çevirmek için suyla seyreltiyoruz. Alkol seyreltirken alkol ve suyun karıştırılması sırasında meydana gelecek ısınma ve hacim küçülmelerini önlemek amacıyla ilavelerin yavaş yavaş yapılması gerekiyor. (Alkol seyreltme hesabı için şu adrese başvurdum; https://www.samsuneczaciodasi.org.tr/hesap-2)
1 litre 40 derecelik alkol hazırlamak için;
417 ml alkol (yaklaşık 2 bardak alkol)
583 ml su (yaklaşık 3 bardak su)
-Standart bir su bardağı yaklaşık 200ml veya 200gr alır.-
- Meyveleri güzelce yıkayıp suyun süzülmesini bekledim. Sonra 1 gün buzdolabında beklettim. Bazı meyveler kırağı veya don görmeden tatlanmaz. Bu yüzden meyveleri 1 gün buzdolabında veya buzlukta bekletmek öneriliyor.
- Meyvelerin çekirdeklerini çıkardım. Ancak zaten incecik bir eti olan meyvenin yarısı çekirdeğin üzerinde kalıyor. Bu yüzden ekleyeceğim su ve alkolle çekirdekleri yıkayarak üzerindeki tüm posayı aldım. Bu sıvı bir kenarda dursun.
- Meyveleri bir cam kavanoza koyup şekerini ekleyip kavanozun ağzını tülbentle sararak 2-3 gün güneş gören bir yerde beklettim.
- Çekirdekleri yıkarken kullandığım toplam 5 bardaklık alkol ve su karışımını döküp kavanozun ağzını sıkıca kapatarak karanlık bir yere koydum.
- 1 hafta boyunca günde 1 kez çalkalayacağım.
- 1 hafta daha bekledikten sonra yine tülbent yardımıyla süzüp şişeleyeceğim. Tadına bakmadan önce demlenmesini beklemekte fayda var. Bunun için 1 ay uygun görünüyor.
Çekirdekleri çıkarılmış olanın rengi daha güzel. Ayrıca bu tarif geride bir sürü çakal eriği tohumu bıraktı. Yürüdüğüm yollara bir sincabın palamutları gömdüğü gibi gömeceğim.
Blackthorn liqueur tarifi: https://recipereminiscing.wordpress.com/norwegian-blackthorn-liqueur/
Sloe gin: https://yesilgazete.org/baris-kutsaldir/
Patxaran: http://bestebonnard.blogspot.com/2011/01/blog-dostlari-piyano-caen-universitesi.html
Güncelleme: Çekirdeklerini çıkararak yaptığım likör çok fazla posalı oldu. Çekirdekli olan ise gayet berrak. Süzdükten sonra kalan posayı kurutup toz haline getirerek hamur işlerinde kullanacağım. Tek parça halinde olan meyve etlerini ise sirke yaptım. Fikir için Işık’a teşekkür ederim.
Güncelleme 2: Dinlenen likörü tattığımda %40 alkolün fazla olduğunu %20 veya %30 alkolle çok daha iyi olabileceğini düşündüm.
Kaynaklar:
Prof. Dr. Erhan Tuzlacı, Türkiye’nin Yabani Besin Bitkileri ve Ot Yemekleri”, Alfa Yayınları, 2011
“Türkiye’nin Doğal, Egzotik Ağaç ve Çalıları” Editör: Prof. Dr. Ünal Akkemik
