Bazı ağaçları anlatmaya gücüm yetmiyor; bademi olduğu kadar kızılçamı da, sediri de. Oysa badem bu dağın ekmeği. Gündelik yaşama bitkilerden kurulu bir dünyayı iliştirebilmek, bir otun, ağacın üzerine saatlerce konuşabileceğimiz bir dile katkı sunabilmek için bademin cümleden gövdesine sarılacağım yine de. Ve bana öyle geliyor ki bademde bir iş var. Her ne kadar anekdotların tıbbi açıdan bir önemi olmasa da şifasına iman etmemin de gevezeliğimde payı var elbet. Üstelik eğer bademli pilavı saymazsak, kabuklu kabuklu yiyorum.
Bademler bu toprakların yerlisi olduğu için Türkiye‘de karışık bir gen havuzu oluşturabilmiştir. Çeşit çeşit badem, birlikte, biri diğerini ötelemeden, kovmadan, düşmanlaştırmadan yaşar. Meyve yapabilmek için birbirlerini kollarlar. Endemik iki badem türümüz, bir alt türümüz ve bir varyetemiz bile var. Onları bilimsel olarak sınıflandırmak eğitimli bir göz istiyor; dikenli, dikensiz olmalarına, sürgün biçimlerine, yapraklarına, tüy örtülerine göre tanınabiliyorlar. Bilim, türleri böyle tanımlarken ağacı ekip büyütenler daha kolay anlayabileceğimiz bir sınıflandırmaya tabii tutmuş; çok sert kabuklu bademlere “taş bademi”, sert kabuklu bademler, dişle kırılabilenlere “diş bademi”, elle kırılabilenlere “el bademi” , yiyemeyeceğimiz kadar acı olanlara da “acı badem” demişler.
Toprakla haşır neşir olmanın, bir bademin gölgesinde oturmanın, her mevsim büründüğü hali görmenin, dağ taş yürürken komşu bademlerin tadına bakmanın, acı çıkarsa tükürüp bir menengiç meyvesini veya sakızını ağzına atarak dilindeki tattan kurtulmaya çalışmanın yarattığı bilgi farklıdır. “Çiçekli bilgi” diyorum ben buna. Gövdesini büyütüyor, yaprak yapıyor, çiçek açıyor, meyveye duruyor, ölüyor ve yeniden doğuyor; bütün anılarla.
Bademin parçaları
Bademe, payam veya bayam da diyoruz. Örneğin bu bölgede, köylünün hafızasından başka bir yerde bulunamayacak yer adlarından biri de; Bayamlı Ören. Bir diğer yere “Göğebakan Ormanı” denirken, ötekine “Topal Ağaç”, berikine “Mihrap Ormanı”, şuradakine “Çevt İni” adı verilmiş. Mihrap ve Göğebakan Ormanları yağmur çeken ormanlarmış. Çevt İni’ne gitseniz sizi asırlık meşeler karşılar, bir zamanlar deri tabaklama için kullanılan palamutlar buradan kamyonlara yüklenirmiş (Çevt, palamut meyvesinin yerel adı). Topal Ağaç’sa, bir armut ve hâlâ yaşıyor. Ümit’le nerede buluşulacağı, Sibel’in evinin nerede olduğu bu adlarla tarif ediliyor. Her ağacın, her ormanın farkında olunan bir yer burası. Bayamlı Ören’in ardından tüm bu parçalar koşturarak bir araya geliyor.
Badem ağaçlarında çeşitliliğin fazla olması tohumdan ekimlerde istenilen sonuçların elde edilmesini engelleyebileceği için kültür bademleri genellikle aşılama yoluyla üretilse de, benim önceliğim tohum. Çünkü acı bademi unutturmayacak bir tadı arıyorum. Tanışabildiğim bademlere göre, taş bademlerinde aradığım tatla karşılaşmak daha kolay oluyor. Bu tadı arayan bir tek ben de değilim. Çok sevdiğimiz bir köylü elime bademleri tutuşturup “bunları mutlaka ek. Anam babam bademi diyorum ben bunlara. Çocukken yediğim bademlerin tadına benziyor, tadı”, diyor. Şıp diye anlıyorum onu. Ve ekiyorum, çıkıyor anam babam bademi. (Tohumdan ekimlerde çıkacak ağaç beklentilere uymayabilir. Ancak bu genetik çeşitliliği de tohumdan ekimlere borçluyuz.)
Acı bademler kimi kültürlerde özel işlemlerden geçirilip yenilebiliyor olsa da acı badem kurabiyesi buna dahil değil. Çünkü kurabiye acı bademle değil tatlı badem unuyla yapılıyor. Ama hangi tatlı bademin unu? Taş bademi mi? Yoksa, eğer bulunabilirse üzerine yerleştirilen tek bir acı bademin kokusu, tadı tüm kurabiyeyi sarmalıyor mu?
Sonu tatlıya bağlanan bir hikâye
Acılık; baskın genin bulunmadığı veya daldığı ortamlarda ortaya çıkıveren bir sürpriz. Aynı zamanda şifa ile zehir arasında salınan bir sarkaç. Bu gen çekinik olduğu için bademin ıslahı kolaylaşıyor. Acımsı tadın sorumlusu amigdalin, ağız yoluyla alındığında hidrojen siyanür gibi zehirli kimyasallara ayrılıyor. Elbette bu bileşikler sadece bademlerde değil, şeftali, kayısı, erik gibi gülgiller üyelerinde veya baklagiller, buğdaygiller, sütleğengiller gibi toplulukların üyelerinde de bulunuyor. Bitkiler amigdalin benzeri siyanojenik glikozitleri parazit ve otoburlara karşı bir savunma yöntemi olarak üretir. Böylece hayvanlar örneğin tohumu çevreleyen etli meyveleri yerken yeni bir ağaca dönüşmeyi uman tohumu arkasında sapasağlam bırakabilir. İlginç bir örnek de Türkiye’de yetişmese de milyonlarca insanın temel gıdalarından biri olan ve nişastalı yumru kökleri için yetiştirilen “manyok” bitkisidir. Birçok türü işlenmeden yenildiği takdirde zehirlidir. İklim krizi sebebiyle havadaki artan karbondioksit oranlarının bitkinin yapraklarındaki siyanür seviyelerini artırdığı görülmüştür.
Acı bademleri sürekli en tatlı olanlarını seçerek yetiştirmeye çalışmışız. Hatta acı bademi tatlı yapmak bir övünç kaynağı olarak görülmüş. Tarih bunun için farklı teknikler kullanıldığını da gösteriyor; Kapodokya’da yaşayan Yunan çiftçiler acı badem ağacını köke yakın bir yerden delerek, deliği çam yağıyla doldurunca tatlı bademler elde ederlermiş.(*) Sonunda da istediğimiz olmuş gibi görünüyor. Bademin genom dizilişi incelendiğinde bir mutasyonun bademlerin acı bileşikler üretme yeteneğini değiştirdiği gözlemlenmiş. Bu mutasyon sayesinde amigdalin üretimi neredeyse tamamen engellenmiş oluyor, en azından tatlı bademlerin içerdiği amigdalin bizi zehirlemeye yetmiyor.
Badem baktı ki tohumlarını tatlı yapınca onu ekip büyüten olacak, böylece gidemeyeceği coğrafyalara taşınacak, durur mu? Kültür bitkileri söz konusu olduğunda, kendime neredeyse insanlaşmış bir bitkiye baktığımı daha sık hatırlatmalıyım. Ne sevinmiştir tatlı bademi ilk ağzına atan. Ne değerlidir o badem. Kendimi tam o anda hayal edince bademleri çıkınıma dolduruyor, sevdiklerimin yanına koşuyorum.
Sana sığınıyorum
Bilimsel cins adı Amygdalus, Antik Yunanca amygdálē sözcüğünden türetilmiş. Tanıdık geliyor mu? Beynimizin bademe benzettiğimiz bir bölümüne de “amigdala” diyoruz. İsmi 1822’de nöroanatominin öncüsü kabul edilen Karl Friedrich Burdach vermiş. Görece yeni bir isimlendirme sayılabilir. Çok eskiden ise yabanıl insanlar kendini iyileştirmek için örneğin dişleri hastaysa dişe benzer bir otu, kalpleri hastaysa kalbe benzer bir otu kullanırmış. Bu yöntemler artık geçerliliğini yitirmişse de, tıp, geleneksel bitki bilgeliğimizin yavrusu. Yani dün de bitkilere sığınıyorduk, bugün de öyle. Beyni parçalara ayırmak hepsinin ayrı bir görevi olduğunu bilmek mümkün olsaydı, bir de tatlı bademe denk gelselerdi belki beyinlerini iyileştirmek için bol bol badem yerler, çok da isabetli bir şey yapmış olurlardı. Kültür bademlerinin ilk ikna edici kanıtları ise bizi M.Ö. 3000 -2000 yıllarına ve Levant bölgesine götürüyor. Hemen sonra M.Ö 1327 tarihli Mısır firavunu Tutankamon‘un mezarında da badem bulunmuş. Öte dünyaya götürmek için iyi bir atıştırmalık.
Eğer yememeyi becerebilirsem her biri ağaç olacak. Hem de kuraklığa dayanıklı bir ağaç. Kimi badem ağaçları baş edemeyeceği bir sıcağa maruz kaldığında yapraklarını dökerek, sonraki sene daha “normal” yazlarla karşılaşmayı bekleyebiliyor.
Çoğunlukla yabancı döllendiği için bir badem bahçesi en az iki farklı çeşitle kurulur. Bizim bahçeyi ise kendiliğinden yetişen, kültür ürünü ve tohumdan ektiğim birçok badem dolduruyor. Tozlaşmayı sağlayan arılar tembellik edip aynı çeşitte sıra sıra bademi gezmesin diye de hepsini karışık ektik. İlkbaharın en erken açan çiçekleri bademe ait olunca, ilkbahar donlarının etkili olmadığı Datça‘daki bademler kadar mutlu olduklarını söyleyemem. Sulanmadan, kara düzen büyüyorlar. Literatürde ekimden sonraki üçüncü yılda ekonomik bir ürün vermeye başlar dense de, üst üste yaşadıkları kuraklarla baş etmeye çalışmaktan meyve yapmaya fırsatları olmuyor. Hayata tutunuşlarında kırılgan bir şeyler var, sanki çok yaşlanmışlar da bir ayakları çukurdaymış gibi. Yine de damarlarındaki yabanıllığa güveniyorum. İkimizin işi de umut etmek.
Sincabın, kurdun, insanın payı
Ayrıca, dünyada, kendi ektiğin, büyüttüğün meyveyi toplamaktan, yemekten daha güzel bir şey varsa, bu da bir arkadaşının bahçesine yardıma gitmek, hiç beklemesen de toplanandan sana da pay ayrılmasıdır. Bu senenin bademini böyle topladık. Esaslı bir hayalim var; bir bahçe bostan ekecek, bir bahçe meyve ağacı, bir bahçe buğday, biri bağ, biri zeytin misal. Böyle dolana dolana bahçelerde eyleşerek herkes sofrasını kurabilecek.
Silifke’de sincaba kale, kalle, gale deniyor. Arapkir’de cövüz pisiği denirmiş. Hakikatli isim diye buna denir. Cövüz zamanı yakındır. Pisiği de etrafında eyleşiyor bak.
Daha çağlayken yiyor kalle bademi. Yetişemediğini de biz yiyoruz. Badem ağaçları altında yüzlercesini avuçlayabileceğim bu yarısı yenmiş bademler, hep sincapların eseri.
Bademi toplamak da maharet istiyor. Vurarak toplasak da incitmemek için içi kurtlu olanların dökülmediğini, zamklandığını bilmek gerekiyor. Yani dalı salladığında düşen neyse senin payın işte o. Kurt büyüyüp bir sineğe dönüşene kadar badem dala tutunmaya devam edecek. Neyse ki, meyvesini yiyebilmek için son ana kadar beklemeye gerek yok, tazeyken çağlası, azıcık daha bekleyince iç bademi olur.
Sağlıklı gıdanın birçok tarifi var; tıpkı ekicilerin bademi türlere ayırması gibi bu tarifi de basitleştirebiliriz; dostunla, sincapla, kuşla, toprakla, kurtla paylaşarak yetiştirdiğin her gıda sağlıklı gıdadır. Sağlığın bademin kabuğuyla alakalı olduğunu düşünenlere şaşıyorum. Hiçbir daldan meyve koparıp yemenin, biriyle bölüşmenin neşesini yaşamadılar mı acaba?
Kahverengi kabuklarıyla öylece yenilebileceği gibi haşlanıp soyulup yemeklere eşlik de edebilir. Kahve bu kadar popüler olmadan önce bu rengin tarifi neymiş acaba? İşe bakın ki yine bir meyveyle tarif etmişiz; “fındıki”. Bize renkleri de bitkiler öğretti.
Eski bir oba
Her bir taş bademi ağzımda dağılırken dağda kendi kendine bitip de kimsenin yüz vermediği acı bademlere sesleniyor. Bir rayihaya, yani ruha, yani ilk analara. Antakya’da faaliyet gösteren küçük bir acı badem kurabiyecisine sonra. Tarifini almayı düşünürken, son kuşağın temsilcisinin işi devredecek birini bulamadığı için pastaneyi kapattığını öğreniyorum. Bahçedeki taş bademleri acı bademlere öykünürse belki geç kalmış sayılmam. Kurabiye yapmaya bademini yetiştirmekle başlamak iyi bir girişimcilik örneği sayılmasa da bana doğru yoldaymışım gibi geliyor.
Eğer badem için pazara muhtaçsak; taş bademinin kilosu 35 lira. El bademinin 100 lira. El mi el bademine göre, el bademi mi ele göre? Kimin bu el?
Taş bademini kırmaya da el gerek. Bir tantır taşı, bir tepeli taş, iki de eliniz var ise buyurun tezgaha. Bazen bademin taşı fazla kaçmıştır, kırılmam da kırılmam der, seker tezgahtan yere düşer. Sincaplar henüz kabuğu kurumadan bademi yiyorsa bir bildikleri var değil mi? Bazen elin abrası kaçar badem un ufak olur, yine de seçilir o ufaklar özenle. Görülmeyecek, seçilmeyecek kadar ufak olan da kalır sofrada. Kuşa, karıncaya çırpılır.
Ceviz kıracağı da, badem kıracağı da işe yaramaz taş bademinde. Öyle satılır filin çoktan girdiği züccaciyelerde. Kimi de der ki işte insan şunca yılda buraya mı geldi? Bademi taşla kırmaya mı?
Tatlıdır taş bademi, taşla kırılırsa. Eğer ki taşla kırılırsa deruna ayrılmış zamandır, en ilkelinden.
Taş bademi insanı bir obaya bağlar, eski bir obaya, hey.
*Çam yağı diye çevirdim ama muhtemelen hatalıdır. Orjinal metine bakınız; https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31197015
NOT: Bu yazı Yeşil Gazete için üretilmiş, 24 Eylül 2022 tarihinde gazetede yayınlanmıştır; https://yesilgazete.org/yazi-yaban-dagin-ekmegi
