Hafızamda zahterin kocaman, oturaklı bir yeri var; köy, nenem, hasır sepet, en sevdiğim salata, en sevdiğim toz, yıldız tozu. İşe bakın ki zahter bitkisinin yok. Bahara girerken su yeşili açtığı taze sürgünlerini nenem getirirdi bize. Daha öncesinden, köye gidiş gelişlerimizden ise hatırlamıyorum zahteri. Nenem getiremez olduğunda pazardan almaya başladık. Giderek kaçtı zahterin tadı. Seveni artıkça dağdan ovaya indi. Sulu tarımla yetiştirilmeye başlandı. Sulandıkça şişti, sürgünleri çoğaldı. Ama tadı gitti. Hâlbuki bir şeyin seveni çoğaldığında gün sonunda iyi bir şeyler olması beklenir değil mi? Yani en azından ben kendimi böyle bir beklentiye girmekten alıkoyamıyorum. Garip, olmuyor işte. Oysa yapılan çalışmalar en şifalısının 800 metrelerde yetişebileceğine dair sonuçlar elde etmiş. Elbette araştırma yağ oranı ile ilgili ama yağ oranının 800 metrelerde yüksek olması şifaya dair de bir ipucu veriyor olmalı. Bize iyi gelen de bu uçucu yağındaki ve yağ altı suyundaki bileşikler zaten.
Sonuçta zahterin minik pembe, 3 dudaklı çiçeklerini görmem için buraya taşınmam gerekti. Zahter ekmek çocukluğumu ekmek anlamına geliyor. Yaşadığım bahçe zahtersiz olamazdı. Bir Antakya ziyaretinde bahçesinde zahter yetiştiren teyzemden 3 körpecik fide aldım ekmek için. Zahterler yerini sevdi büyüdü ve çiçeklerini gördüm. Görür görmez de burada zaten yetişen bir tür kekik olarak tanıdığım bitkinin zahter olduğunu anladım. Köyden tabağımıza kadar gelen, bunca sevdiğim bir bitkiyle bu kadar geç tanışmış olmanın acı tadıyla, zahterin acı tadı karışıyor şimdi. Bu bir yazıklanma değil yine de, kendini alacaklı hisseden bir öfke. Zahter var, salatası var, tozu var, nenem var, köy var, hasır sepet var, Akdeniz var, ama bunlar bağlanmıyor birbirine. Havada birbiriyle temassız baloncuklar olarak yüzüyorlar. Onları birbirine bağlayıp yaşar kılacak, bir hikâyenin kudretini verecek ilmekler eksik. Eksikti. Ancak bir bahçede yaşamaya başlayınca kavradım coğrafyanın hikmetini. Zahter Akdenizlidir. Üzerime Akdeniz güneşi vuruyorsa bir yerlerde zahter de yetişiyordur.
Ancak herkesçe bilinen kekiğin tazesi değildir Zahter. Türkiye’de kekik olarak kullanılan Thymbra, Thymus, Satureja cinslerine ait 54 tür yaşıyor. Hatta yine kekik niyetine kullanılan ve öyle de adlandırılan mencanköşkleri de (Origanum sp.) sayarsak tür sayısı 76’yı buluyor. Hangi kekik? Benzerler, kardeştirler, o ayrı ama hepsinin tadı, kokusu, kullanımı, yaşayışı farklıdır. “Kekik” deyince akla gelen ilk cins. “Thymus” olmalı. Mısırda ölüleri yıkamak için kullanılan güzel kokulu bitkilere “thm” denirmiş, thymus sözcüğünün de buradan türemiş olabileceği düşünülüyor.
Şimdi gelelim bir garip düğüme; hem Oktay Mete, hem de Tijen İnaltong “zahter” olarak Satureja hortensis bitkisini göstermiş. Hatta Antakya’da bu toplanır, yenir demiş, İnaltong. Bir ihtimal daha çok tercih ediliyor olabilir, tür adı “hortensis”, “bahçede” anlamına geliyor çünkü. Demek o kadar yaygın bir kullanıma sahipmiş ki bahçelere konuk olabilmiş. Cins adı “Satureja” Latince’de “baharatlı” anlamına geliyor. Zahter/zater adı Sa’tar veya Za’atar’dan gelir, Arapça bir kelimedir; Sa’tar – Satureja. Zahterin her hâline aşık Antakya mutfağının bu adın yaygınlaşmasında bir parmağı olsa gerek. Kelimenin öte ucu, yarı insan yarı keçi Satir’e bağlanıyor. Rivayete göre Satirler cinsel güçlerini bu bitkiye borçluymuş. İşte böylesine uzundur anlam ipi zahterin.
Benim bir Antakya’lı olarak zahter diye tanıdığım ise ; Thymbra spicata. Demek ki iki tür de Ortadoğu’da zahter adıyla toplanıp, yeniliyor. Cater, çay kekiği, dağ kekiği, kara kekik, karabaş kekik, kaya kekiği, sater adlarıyla da tanıyoruz onu. Türkiye’de yetişen iki varyetesi bulunuyor. Thymbra spicata var. spicata geniş bir yayılışa sahipken diğer varyete Thymbra spicata var. intricata Bizim Bitkiler sitesine göre sadece Asıl Ege Bölümü’nde yetişiyor.
Bugünlerde Doğu Akdeniz’de taze sürgünleri toplanabilir kıvama geldi. Dermek, başlarında eyleşmek, arılar, kelebekler gibi üzerlerine konmak vakti. İşaret parmağı ve baş parmakla taze yaprakları odunsu bölüme kadar koparıp alıyoruz. Topladığımız sürgünlerle birlikte birer bağ maydanoz ve yeşil soğanı incecik doğruyoruz, tuz, pul biber, zeytinyağı ve nar ekşisiyle karıştırıp salatasını yapıyoruz. Bu salata için iki yaşında yerini sevmiş bir zahter bitkisinden bir avuç sürgün toplamanız yeterli. Eğer zahterin acı tadını daha fazla almak istiyorsanız bu miktarı biraz artırabilirsiniz. Ama dikkat yenilemeyecek kadar acı olmasın. İhtiyacınızdan fazlasını topladıysanız da bir bezin içine sararak koruyabilir, ertesi gün kullanabilirsiniz. Sabah vakitlerinde toplanmış sürgünlerle öğle vakitlerinde toplananlar arasında belirgin bir tad farkı olabilir. En iyisi öğle vakti toplamaktır. Öğlenleyin bitki artık uyanıktır ve güneşlenme miktarı artıkça içindeki bileşiklerin yoğunluğu artar. Sadece iş olsun veya karın doyurmak için değil keyifle toplamak için de öğle vakti beklenir. Zahter, değince kokar, çarpınca kokar, ezince kokar bu saatlerde.
Zahteri gönül rahatlığıyla toplamanın en kolay yolu her bitkiyi olduğu gibi onu da çiçeğinden tanımak, tohumunu almak ve bahçeye veya saksıya ekmek. Ben de öyle yaptım. 7 senedir zahter toplama ritüelini gerçekleştirdiğim, bitkiyi tohumdan da ektiğim, ilk yapraklarını gördüğüm, büyümesini, çiçek açışını, kokusunu, dokusunu, hülyasını bildiğim için artık hiç karıştırmıyorum. Hatta uzaktan mor/pembe başaklarını görmem yeterli bir çırpıda yanıma varmam için. Ama önceden öyle miydi? Sadece tabağımdaki hâlini bilirdim.
Fotoğraflara bakıp biberiyeye benzetenler oluyor zahteri. Bitkiyi görseniz, benzetmesiniz eminim. Bir biberiyeye kıyasla oldukça kısa boyludur. En fazla 40 cm. Çiçekleri buğday başağı gibidir sonra. Tür adı olan “spicata” buradan gelir. Pembedir. Alt dudak 3 loblu, üst dudak belirsiz 2 loblu veya çentiklidir. Bitki çiçeklendiğinde ve meyveye (tohuma) durduğunda çanak yapraklar morumsu bir renk alır. Aynı zamanda çanak yapraklara komşu küçük yaprakçıklar (brakteol) bu renk değişimine uyar. Bu yüzden çiçeklense de morunu görsem diye can atarsınız. Taze sürgünlerden birini ağzınıza attığınızda yoğun, acımsı bir kekik tadı alırsınız. Hani şu pazarlarda teyzelerin dağ kekiği, hakiki kekik diye sattığı buram buram dağ kokan, bahar kokan kekiklerin tadını.
Bu koku ve tat bir bahar armağanıdır, başağında konaklamadan olmaz. İşin güzel tarafı, Güneydoğu Anadolu, Akdeniz, Ege, Marmara, Batı ve Orta Karadeniz boyunca yetişiyor olması. Ayrıca Yunanistan, Suriye, Lübnan, Filistin, İsrail, İran ve Irak’ta da rastlayabilirsiniz ona. Bir yarısı savaş coğrafyası. Ateş, zahterin ocağına da düşmüştür mutlaka. Kaç kişinin rüyasına ardında bıraktığı zahterlerin kokusu girer kim bilir? İzine timine rastlarsanız elinizi uzatıp tutarsınız dalından. Sakınmadan, korkmadan, eğilip bükülmeden; can cana. Ne de olsa zahterin tek memleketi, Dünya.
Bahçede çokça ekiliyse toplamayla bitmez. Bahar başından yaz başına kadar 2-4 kere biçilebilir. Taze sürgünleri topladıkça yenisini verir bitki. Yaz sıcakları başlamadan önce dermeyi bırakırız ki çiçek yapıp tohum verebilsin. Çok yıllık bir bitki olmasına rağmen taze olarak kullanılacaksa 3-4 yılda bir yenilenmesi gerekir. 3-4 yıldan sonra sürgün gelişimi azalır. Bitki çabucak çiçeğe durma eğilimindedir, gövde ve dallar iyice odunsulaşır.
Toplanan sürgünlerin bir bölümünü kışın yemek üzere saklayabilirsiniz. Bunun için, taze sürgünler toplanır, güzelce yıkanır, suyu süzülüp bir bezin üzerine serilir. (Yabandan toplanıyorsa yıkama faslı geçilebilir.) Nemi kaybolunca ince ince kıyılır. Kırmızı toz biber, damak tadınıza uygun tuz, azıcık limon tuzuyla birlikte iyice karıştırılır. Cam kavanoza sıkıca bastırılır, üzerine kavanoz dolana kadar zeytinyağı dökülür. Kapak sıkıca kapatılır. Ta ki özlenip tekrar açılana kadar. (Limon tuzu bitkinin kararmasını önlemek için eklenir. Karasına razıyım diyorsanız hiç gerek yok.)
Taze sürgünler kurutulup baharat olarak da kullanılabilir. Bitkinin yapraklı ve çiçekli kısımlarından çay yapılır. Yemeklere, böreklere tat vermesi için katılır. Antakya’da sürk diye bilinen küflendirilerek yenilen bir tür çökeleğe katılır. Biberli ekmek içine girer.
Ancak bir çocuk aklının hayal edebileceği kuru zahter ise; susam, leblebi veya nohut, kavrulmuş menengiç, kavrulmuş karpuz ve kavun çekirdeği, haşlanmış kavrulmuş buğday, kimyon, sumak, tuz, biber ve kişnişten mürekkeptir. Yetmezmiş gibi bir de nar çekirdeği, ceviz, Antep fıstığı, fındık dövülerek çeşnilendirilebilir. Ana malzemeyi leblebi ve zahter oluşturur. Geri kalanı damak tadına göre eklenir. Hazırlanan karışım cam kavanozlarda muhafaza edilir. Kahvaltıda zeytinyağı eşliğinde yenir. Bir lokma ekmek önce zeytinyağına sonra zahtere batırılır ve hüpletilir. Geçmişte evlerde yapılmasına rağmen, ekip biçmenin yerini başka uğraşlar aldıkça hazırı tercih edilmeye başlandı. Bütün şehirler kültürleriyle birlikte yayılmaya başladıkça da hemen hemen her markette satılır oldu.
*
Her ne kadar çimlenme engeli olsa da tohumdan yetiştirebileceğiniz gibi yetişkin bir zahteriniz varsa bir bölümünü biçmeyip çiçeğe dursun diye bırakırsanız, her yıl dökülen tohumlardan birkaçı mutlaka çimlenir. Kekik niyetine kullanılan tüm Thymbra veya Satureja türlerinin etrafında yeni yavruları görmeniz mümkündür. Yabanda karşılaştığınız birini köklerine zarar vermeden çıkarıp bahçenize de ekebilirsiniz. Her sene bitkiyi aynı yolla çoğaltabilirsiniz. Ektiğiniz zahterler büyür, çiçeğe durur, tohumunu döker ve o tohumlardan yenileri çıkar. Bahar başında bitkinin odunsulaşmış dallarından alacağınız çeliklerle de yetiştirmeniz mümkündür. Dalı verev kesmeniz ve direk toprağa ekmeniz yeterli.
Kullanımına ilişkin ek bilgiler için; https://www.tarimorman.gov.tr/GKGM/Belgeler/DB_Risk_Degerlendirme/BilimselGorus/Thymbra_spicata.pdf (Değerlendirmede birçok ülkenin gıda güvenliği ile ilgili metinlerinde bitkiye yer verilmediğinden bahsedilmiş ancak bu türün sadece Türkiye, Yunanistan, Suriye, Lübnan, Filistin, israil, İran ve Irak’ta yetiştiğini hatırlatayım.)
