tek ve bir olan

Cerasus mahalep (Mahlep)*

Dağa yakıştırdım ben seni. Dağda gördüm de yakıştırdım. Dağı görünce, dağlı olunca anladım dağa çıkmak nedir, dağdan inmek nedir, dağın şenliği nedir? Bir adı da “pis ağaç” mahlebin. Vardır dağla bir ilgisi.

Dedim dağla kurayım hikayeni. Önce DAĞ. Öyle bir kelime ki. Diyor ki insan, dağ sesi dağla birlikte çıkmış olmalı yeryüzüne. Bırak uydurayım. DAĞ öyle bir kelime ki. Bir çıkarsan bu sesi. DAĞ. Dedin mi, şimdi geç karşına ve duy. Yamacına çarpmış gibi olmuyor mu ses? Dağ deyince dağ olmak ne demek seziyorsun sanki. Dağ gibi deyince, dağlar kadar deyince, yüreğinde dağın varsa, yolun dağlara çıktıysa.

Dağ niye içine çekiyor? Ne var içinde? Sana bakan gözler var. Dağın canı çağırıyor seni. Senle bir derdi olduğundan değil, sana bakması bile yetiyor işte. Karşılaşmalar var içinde. Başka karşılaşmalar. Eline kuvvetli bir dal aldın, bir adım atıp diğer adımda dala yaslanarak aralıklardan geçiyorsun. Dağda yol yok, aralıklar var. Bir aralıktasın. Çevrende tekmil kayalar. Kayaların oyuğunda bitmiş nemnem otu, mayasıl, mercanköşk, havaciva, kıskı, emzik otu, kekik, kırım güzeli, kaz teresi, dağ lalesi, menevşe. Hangisini görsen içinde kanat çırpıyor DAĞ.

Kayayı yarmış menengiç,
içine almış ardıç,
İçine gömülmüş yılan.

Her aralığın gökyüzü ayrı. Böyle aralıklarla düşünürken aklıma şu geliyor eğer kabul edersen: “Aralık ise, birbirlerinden istedikleri kadar uzak olsunlar, iki şey, iki olgu arasındaki “yakınlığı” ölçen şeydir…-dünyanın en uzak yerinde gerçekleşen bir olay, bir isyan, bir sömürü, işkence ve eziyet, küçük bir çocuğun faveladaki mutsuzluk ya da sevinç tarzları -bunlar bize “aralıklarla” bağlanırlar… Öyle ki onlar biziz, biz de onlar çünkü aynı sorunları, -tek ve bir olan- aynı hayatı yaşamaktayız.”** …bir dağ, öyle ki… Aralıklarla…

Dağlı insan dağdan inerken peşinden neyi sürüklüyorsa bir baş dönmesi sarıyor ovada bedenini. “Esas gözüm karara kaldı” diyor dağlı. Her şeyi gürültüye getiren sese dayanmak zor. Bir tüy gibi savruluyorsun sokaklarda, adımların nereye gittiğini bilmiyor. Alelacele bitirip işini, dağda alacağın soluğu düşlüyorsun. Suyun kıyısında, dubaların üzerinde kurduğu kulübelerde yaşayan toplulukların bir üyesi diyor ya; “Karada başım dönüyor”. Dalgaların sallantılı ninnisine alışmış bedene durmak zor.

Hele dur, şu kayanın ardında başka bir şey var. Kökü nerede görünmeyen ama aralıklarla… Kuşun meyvesini yediği. İnsanı saymazsak neredeyse tüm, kuşlar ekiyormuş Mahlebi. Gördüm de dedimdi bakma dağ olsun.

Mahlep bir deli kiraz. Öyle ki belli belirsiz bir bağla Tanrıça İnanna’ya gidiyor adı. Deli kiraza deli tanrıça gerek. İnanna ki; yeraltına inebilmek için soyan kabuğunun her katını, gördüğünden, görebileceğinden korkmayan, şefkatle bir eli diğerini tutan ve ancak dibi gördükten sonra kendi gözleriyle bakan dünyaya ve ancak o zaman yeniden doğan.

“Uğraşırdım, kırılıp dağılmasın diye şu eski kovam
Onu saran yıpranmış kamışı ha düştü ha düşecek
En sonunda dibi çıkana dek.
Kovada su yok artık.
Suda ay yok artık!”***

Aralıklarla…

Artık o kadar sağlam bir ağaçtır ki Mahlep anaçlık eder evcil kiraza. Artık o kadar sağlamdır ki çekirdeği hangi hamura girse pekiştirir.

Arap, Ermeni, Türk ve Yunan mutfaklarında baharat olarak kullanılmak üzere çekirdek kırılıp içinden çıkarılan bir mini bademi vardır, Mahlebin. Sevdamız odur. Her ne kadar aktarlarda toz olarak bulunabilse de tane olarak alıp havanda dövünce makbul olan. Ektiğin tohumun yeşerdiğini görüp, büyüdüğünü görüp, meyvesini toplayıp, kırıp çekirdeğini, bademini havanda dövdüğün.

Meyve posasından şarap da yapılır olmuş. Üzüm cibresinin fermantasyonu sırasında cibreye eklenen %2,0 veya %2,5 oranında posa 7-10 gün dinlenmeye bırakılır, süreç sonunda tortu ayrılıp şarap filtrelenerek şişelenir, olurmuş mahlep şarabı.

Mahlebi bilen bir pastacı mahlep, pastanesi mahlep kokar. Kandil simidinin o şekerli mi, tuzlu mu kestirilemeyen tadının sebebi hikmeti mahleptir.

Her yerin kömbesi vardır ama Antakya’da “kömbe” adı verilen hamur işi özellikle bayramlarda pek yapılır, buluşulur yapılır, üç evin kömbesi bir evden çıkar. Kömbe hamuruna tarçın, yenibahar, muskat, toz karanfil, zencefil ve dövülmüş damla sakızıyla birlikte mahlep de girer. “Kömbe baharatı” diye satılır aktarlarda. Mahlep hamuru pekiştirir dedik ya böylece 2 ay gidip gelip yiyebileceğiniz bir çöreğiniz olur.

Bir de “mahlepli kahke” vardır ki, tadı özlenince hiç olmadı mahlebin bahuru yakılır. Bahur, buhur, pohur dediğimiz tütsülerden biridir mahlep tohumunun kabuğu. Yalazın sıcağında çevirdikçe tüte tüte odalara baharlar doldurur. Bir kabın içinde, sobanın üzerinde yakılan buhurun dumanı avuçlanıp çocukların başına sürülür veya annemin dilindeki buhur dileğiyle, nazara gelenin üzerine doğru elle kışkışlanırdı;

“kor gözü, komşu gözü
tay gözü, tayfa gözü
yar gözü yaramaz gözü
allah bütün kem gözlerden nazardan, kazadan, beladan korusun.”

En büyük şifası kokusudur ya, diğerleri, ektir mahlebe. Bir varmış bir yokmuş zamanında sıtmaya çareymiş de, şimdi ise ferahlatıcı, serinletici, bünyeyi kuvvetlendirici ve şeker hastalığını tedavi edici olarak kullanılıyormuş halk hekimliğinde.

Tohum ekimi: Çıkarılan tohumlar sonbaharda veya erken kış aylarında ekilir. Filizlenme geç olabilir.

Antakya usulü Mahlep kahkesi tarifini de vermeli;
2 su bardağı zeytinyağı, 1 bardak su, 1 bardak şeker, 1 tatlı kaşığı mahlep, 2-3 parça mezeki sakızı (damla sakızı) -dövülerek kullanılır-, 1 çay kaşığı karbonat, bir miktar çörek otu, bir miktar küncü (susam), kulak memesi kıvamına gelinceye kadar un,

Hamurdan koparılan parçalar, önce parmak kalınlığında çubuklar haline getirilip bir ucu diğerine daire olacak şekilde birleştirilir. Tepsiye aralıklarla dizilir, odun fırınında veya kuzinede pişirilir.

*Sinonim: Prunus mahalep
** Ulus Baker, “Vicdan: Romantizmin ufku” http://www.korotonomedya.net/kor/index.php?id=21,259,0,0,1,0
*** Zen’in Eti, Zen’in Kemiği, 101 Zen Öyküsü, 29. Öykü, Derleme: Paul Reps, Çeviri: Nevzat Erkmen, Yol yayınları

Kaynaklar;
https://atib.ogm.gov.tr/Sayfalar/T%C4%B1bbi%20ve%20Itri%20Bitkilerimizi%20Tan%C4%B1yal%C4%B1m/Mahlep.aspx
http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Prun_mah.html
http://www.wikiwand.com/en/Prunus_mahaleb
http://ziraatdergi.gop.edu.tr/Makaleler/2049527293_153-158.pdf