tanışma

Menengiç’i, Zahter’i, bildiğim öğrendiğim yenilebilir yaban bitkilerini anlatmak benim için bir ilişki kurma çağrısı, en çok. Tanımadığınız, sevmediğiniz, ilgilenmediğiniz, varlığından bile haberdar olmadığınız bir şeyi koruyamazsınız, varlığına değer veremezsiniz, göremezsiniz bile. Madem bu kadar fazlayız, ve popülasyonu aşırı derecede artan canlılara yapıldığı gibi, kimsenin aklına insan fazlasını itlaf etmek gelmiyor(!!!), ilgimizin, bitkilerin, hayvanların, mantarların soylarını sürdürebilmeleri için elzem olduğunu da görmek zorundayız. Bu aynı zamanda sorumluluğa davettir. Hiçbir şeyin doyuramadığı bir mideyle kıra bayıra çıkıp zamanı geldiğinde Menengiç’in olancasının dallarındaki sürgünleri indirmeyi düşünmek kişinin zavallığını gösterir sadece. Mütevazı birinin bahar boyunca toplayacağı sürgünler ağacı eksiltmez. Tepe sürgünleri deyip duruyorum. Tek bir sürgün yok ki. Bir dalın tek sürgününü al yeter. Bunu akıl edebilmek için bile Menengiç’i sevip saymayı öğrenmek gerekiyor. Pazardan, marketten, internetten alınca sorumluluğumuz bitmiyor ne yazık ki. (Şu anda çeşitli platformlarda hem taze Zahter, hem Sakız murcu satışı yapılıyor.) Onları da birileri topluyor/yapıyor. Düşünebiliyor musunuz, burada Dildamak (Orchis anatolica) neredeyse yok olmuş. Kim topladı, kim yedi bu dağın sahleplerini? Bu soruları sorabilmemin tek sebebi Dildamak’la tanışmış olmam. Tanışma, halleşme, yüzyüzelik gerekli kılar sorumluluğu. Yoksa tabağına ne konuluyorsa yersin, üzümü ye, bağını sorma hesabından. Ben de yedim ve ne yediğimi bilmedikçe, düşünmedikçe kayboldum. Sahlebin her zerresi yok olan bir bitkiye işaret ediyor artık, çünkü çok özelleşmiş bir yaşam biçimleri var.

Milyon yıldır tüm hayvanların karnı bitkilerle doyuyor; meyveleri, yapraklarıyla, yumruları, gövdeleriyle. Menengiç’i var eden aynı zaman da yiyendir. İnsandır, kuştur, domuzdur, keçidir, geyiktir. Keçilerin otladığı yerlerde çobanlar sürgünleri toplamamıza bile izin vermiyor. Keçinin ekmeği çünkü. Üstelik tepe sürgünü yan sürgünü, meyvesi ayırtetmeden yiyor, Keçi. Bu ağacı eksiltmemiş hiç, çünkü ardından keçinin bokunda büyümüş Menengiç. Adaletli toplayıcılığın bir ilkesi de bu olsa mesela; “senin bokunda da Menengiç bitiyorsa, toplayabilirsin”, güzel olmaz mı? (Toplayıcılık hakkında iki yazı) Keçisini Menengiç’e sürmeyen getirip Bekoyu temizletiyor arazisinden, yerine Avokado dikiyor. Oysa değerini bilen için Menengiç’in sürgünleri, meyveleri, sakızı, gölgesi, yaprağı bir Avokado kadar önemlidir. Tanısanız ağacı ekip çoğaltmayı, onunla ilgilenmeyi, en azından yerine Avokado dikmemeyi düşünürsünüz değil mi? Yokedici kuntlukta ısrar etmek içinizden gelmez artık. Veya ne yiyorsanız yiyin önce bağını sorarsınız.

Bunlar bir kenara kültür bitkileri “verim, pazar değeri, raf ömrü” gibi kriterlere uygun olarak ehlileştirildiği için insan sağlığına sağlayabilecekleri katkının çok büyük bir bölümünü kaybediyorlar. Raf ömrü dediğimiz öyle boktan bir kriter ki çok daha sağlıklı olan kepekli pirinci insanlara unutturup sadece nişasta içeren beyaz pirinci normalimiz kılabiliyor. Ehlileşmemiş bitkilerde ise böyle bir sorun yok. Kıyaslama yapmak açısından verebileceğim en basit örnek ise yabani bitkilere tarım zehiri uygulanmaması. Eğer ana yollara ve tarım alanlara uzak bir bölgeden toplarsanız vaad edebilecekleri göz yaşartıyor. Öte yandan insanlar açlıkla terbiye edilip patates ve soğanla avutuluyor. Ot toplama bilgisine sahip olmak, tencerede bedava yemek pişirebilmek demek. Patates ve soğana ihtiyacı olmayan için özgürlük, ihtiyacı olan için bir zorunluluk bu.

Ara ara hortlayan, insanı külliyen doğa zararlısı olarak gören düşüncelerle birlikte yürüyebileceğim bir yol yok. Sıkça andığım Saklı Orman’ı benim için değerli kılan en önemli özelliklerinden biri, insanı yeryüzünün hikayelerinden sürmemesi oldu. Ben de insanın dahil olduğu bir hikaye anlatmaya çalışıyorum. Çok kolay düşülür oldu bu tuzaklara; Zahtere bakma, Menengiç toplama vb. vb… Aynı yuvanın çocuklarıyız hepimiz. Bizi fazlalık haline getiren şey; düşüncesizliğimiz, sorumsuzluğumuz. Ağaç kesmenin de, ot toplamanın da, yürümenin de, yapmanın da adabını unutmuş olmamız. Paranın adabı, adaleti savuşturup yerine hızı koyması. Her şeyin hamuduyla götürülmesi bu yüzden. Duracak, düşünecek zaman yok.

Ağaç boğma denilen bir uygulama varmış eskiden. İlk öğrendiğimde ne büyük işkence demiştim. Zamanla bir ağaç illa kesilecekse motorlu testereyle değil ağaç boğarak yapılmasının ormana en az zararı verdiğini öğrendim. Bir bölümün kabuğu çepeçevre çıkarılır ve bir yıl boyunca ağaç kurumaya bırakılır. Bu arada bedenindeki tüm reçineyi yüzeyine salarken bilgilerini de kökleriyle etrafındaki canlılığa aktarır. Ölünce de aktarmaya devam eder hatta. Ama kökünü de satanlar var. Buna rağmen ölmediyse kesilmez de. Boğma işlemi başarılı olamamış bir sürü ağaç yaşıyor ormanda. Eğer öldüyse kesilir ve ahşabını herhangi bir koruma işlemine tabi tutmaya da gerek kalmaz. Ama artık bir ağacın ölmesi için 1-2 sene bekleyecek kimse kalmadı. Bu bilgiye tukaka diye sırtımı çevirseydim, yuvamda kullanılan, ısınmak için yaktığım ağaçlara nasıl bakardım? Bunları başka birinin kesmiş, yapmış olması benim sorumluluğumu eksiltir mi? İşte damımı taşıyan ağaca bakıyorum. Tüm canlılar yer, yaşamanın tek yolu budur. Varlığımız yediklerimizin izidir aslında. Yaşarken; yediğinle, yıktığınla, ezdiğinle, deştiğinle, kopardığınla, kestiğinle, kırdığınla nasıl yüzleşiyorsun, sorum da, derdim de bu.

Yine de bu benim keşfetmediğim, aslında her yerde bulunabilecek bilgileri gün ışığına çıkarıp parlatıyor ve birilerinin ellerini ovuşturmasına sebep oluyorsam… Soymak için bakana iyi gelecek bir merhem yok burada. Sen çok iyisin de, diğerleri çok kötü veya insan kötü önermesi de benim için hiçbir anlam ifade etmiyor. Bu önermeyi/kaba felsefeyi kimden duyduysam hep kendinden bahsettiğini düşündüm. Dolayısıyla şarkımı söylemeye devam edeceğim.

MENENGİÇ

Bu zamanlar maki bitki örtüsünde görebileceğimiz tüm kırmızılar Menengiç’in marifeti (Pistacia terebinthus). Toplamak mı istiyorsun, yoldan çıkıp bir kırmızıya doğru yürümen yeterli. Menengiç daha çok bir çalıdır. Bazen de ağaca dönüşür. Dişi ve erkek çiçekler ayrı bitkiler üzerinde bulunur. Erkek çiçeklerde başçıklar (anter), dişi çiçeklerde dişicik tepeleri (stigma) kırmızı olduğu için uzaktan al al parlar. Kırmızıda dur.

Dişi çiçekli bitkiler seyrek salkımlar üretirken erkek çiçekli bitkiler sımsıkı çiçeklere sahiptir. Hani şöyle bir bakıp geçsen farklı bitkiler olduklarını bile düşünebilirsin. Ama kırmızıdan yeşile dönüşüp duran sürgünlerine gözlerini iyice dikersen şüphelerin çözülür. Sürgünler su gibi kırıldığında, birazcık topladıktan sonra parmakların birbirine yapışmaya başladığında, buhurlu kokusu içine işliyorsa, hele de “Menengiçler konuşabilir mi?” diye soruyorsan doğru yerdesin demektir. Çünkü sürgünü seni, çiçeği yabanın olanca arısını çeker başına. Arıları ürkütme.

Dişi çiçekler meyveye dönüşürken gösteriş için çalışan erkek çiçekli bitkiler meyvesizdir. Bitkinin soyunu devam ettirebilmesi için iki bireyin de ekilmesi gerekmektedir Kim Menengiç eker ki? Olabildiği değerli görülmüyor. Antep fıstığına dönüşmesi isteniyor. Bu yüzden Menengiç’i anlatıp duruyorum. Tencereye koyacağın yemek için bir arı kadar çevresinde dön ki sıra sakızına, meyvesine, yaprağına, gölgesine, türküsüne gelebilsin.

Henüz yaprağa özenen o tazecik tepe, topladığımız. Çıt. Parmaklarımın arasında görünen kırmızı nehir. İçinde balıklar yüzüyor.

Sakız murcu’nu* yaz boyunca yiyebilmek için;

Menengiç ağacının (Pistacia terebinthus) taze sürgünleri toplanır. Bir kavanoza basılır. Bir kapta su ve çekilmiş kaya tuzu karıştırılır. Tuz ölçüsünü tutturabilmek için bir yumurta kullanabilirsiniz. Suya koyduğunuz yumurtanın yalnız 25 kuruş büyüklüğündeki kısmı su üzerinde görünmelidir. Bu kıvamı tutturana kadar tuz eklemelisiniz. Sonra tuzlu su yaprakların üstünü geçecek kadar kavanoza dökülür. 2-3 gün sonra kavanozu açıp su eksildiyse aynı tarifle yeniden su eklenmeli. Soğuk bir yerde saklanmanız yeterli. Zahter gibi Menengiç’in de taze sürgünleri görünmez olduğunda kavanoz açılır. Kullanacağımız kadarını çıkarıp yıkar veya suda bekleterek tuzundan arındırırız. Doğrayıp çiğ olarak salatalarda kullanabilir veya soğanla kavurarak, sarımsaklı yoğurtla yeriz. Ebegümeci ile birlikte kavrulabilir, bulgur pilavına katılabilir. Börek içi olarak diğer otlara eşlik edebilir. Ekşimtrak ve baharlı tadını yakıştırabildiğiniz her yere konuk olabilir.

Not: İlk 3 fotoğraf dişi çiçek, sonraki kırmızı toplar erkek çiçekli bitkilere ait. Menengiç hakkında daha ayrıntılı bir yazı.

*Antakya’da Menengiç’in taze sürgünlerine “Sakız murcu” denir.

ZAHTER

Kimdir bu Zahter? Zahteri (Thymbra spicata) gönül rahatlığıyla toplamanın en kolay yolu her bitkiyi olduğu gibi onu da çiçeğinden tanımak, tohumunu almak ve bahçeye veya saksıya ekmek. Ben de öyle yaptım. 7 senedir zahter toplama rütielini gerçekleştirdiğim, bitkiyi tohumdan da ektiğim, ilk yapraklarını gördüğüm, büyümesini, çiçek açışını, kokusunu, dokusunu, hülyasını bildiğim için artık hiç karıştırmıyorum. Hatta uzaktan mor/pembe başaklarını görmem yeterli bir çırpıda yanıma varmam için. Ama önceden öyle miydi? Sadece tabağımdaki halini bilirdim.

Biberiye’ye benzetenler oldu Zahter’i. Fotoğrafların bize sunabildiği bu kadar ne yazık ki. Bitkiyi görseniz, benzetmesiniz eminim. Bir Biberiye’ye kıyasla oldukça kısa boyludur. En fazla 40 cm. Çiçekleri buğday başağı gibidir sonra. Tür adı olan “spicata” buradan gelir. Pembedir. Alt dudak 3 loblu, üst dudak belirsiz 2 loblu veya çentiklidir. Bitki çiçeklendiğinde ve meyveye (tohuma) durduğunda çanak yapraklar morumsu bir renk alır. Aynı zamanda çanak yapraklara komşu brakteoller de (küçük yaprağımsılar) bu renk değişimine uyar. Bu yüzden çiçeklense de morunu görsem diye can atarsınız.

Taze sürgünlerden birini ağzınıza attığınızda yoğun, acımsı bir kekik tadı alırsınız. Hani şu pazarlarda teyzelerin dağ kekiği, hakiki kekik diye sattığı buram buram dağ kokan, bahar kokan kekiklerin tadını. Zaten kurusu da kullanabilen, bir tür kekiktir aslında. Zahter/Zater adı Sa’tar veya Za’atar’dan gelir, Arapça bir kelimedir. Zahterin her haline aşık Antakyalılar’ın bu adın yaygınlaşmasında bir parmağı olsa gerek. Kelimenin kökü yine bir çeşit kekik olarak kullanılan Satureja hortensis’e dayanır. Bu bitkinin de taze sürgünleri aynı şekilde değerlendirilir. Bir ihtimal daha çok tercih ediliyor olabilir, tür adı “hortensis”, “bahçede” anlamına geliyor çünkü. Demek o kadar güzelmiş ki bahçeye bile konuk olmuş. Cins adı “Satureja” ise Latince’de “baharatlı” anlamına geliyor. Kelimenin öte ucu, yarı insan yarı keçi Satir’e bağlanıyor. Rivayete göre Satirler cinsel güçlerini bu bitkiye borçluymuş. İşte böylesine uzundur anlam ipi Zahter’in. Umarım artık tanımanız daha kolay olur. Çünkü bu koku ve tad bir bahar armağanıdır, başağında konaklamadan olmaz. İşin güzel tarafı, Güneydoğu Anadolu, Akdeniz, Ege, Marmara, Batı ve Orta Karadeniz boyunca yetişiyor olması. Ayrıca Yunanistan, Suriye, Lübnan, Filistin, israil, İran ve Irak’ta da ratlayabilirsiniz ona. Bir yarısı savaş coğrafyası. Ateş, Zahter’in ocağına da düşmüştür mutlaka. Kaç kişinin rüyasına ardında bıraktığı zahterlerin kokusu girer kimbilir? İzine timine rastlarsanız elinizi uzatıp tutarsınız dalından. Sakınmadan, korkmadan, eğilip bükülmeden; can cana. Ne de olsa Zahter’in tek memleketi, Dünya.

Zahter’in taze sürgünlerini değerlendirme yöntemleri;

Taze sürgünler toplanır. İnce ince doğranır. Damak tadına göre çekilmiş kaya tuzu ve toz biberle karıştırılır. Bir kavanoza sıkıca basılır. Üzerine zeytinyağı dökülür. Bir şiş yardımıyla zeytinyağının tüm kavanoza sızması sağlanır. Soğuk bir yerde varsa buzdolabında saklanır.

Tazesini göremez olduğumuzda kavanoz açılır. Bir bağ maydanoz ve 7-8 taze soğan incecik doğranıp, bir veya iki kaşık zahter, nar ekşisi ve zeytinyağıyla karıştırarak salatası yapılır. Böylece sadece ilkbaharda toplayabildiğimiz taze sürgünler yaz boyunca yenilebilir. (Açıldıktan sonra da buzdolabında saklanmalıdır.)

Not: Zahter hakkında daha başka bir yazı. Bir kısmı bu yazıda da geçen bilgiler içeriyor.

Yazı hakkında: Menengiç ve Zahter hakkında hazırladığım içerikler ara ara karşılaştığım ‘bitkilerin de canlı olduğu’ gibi yorumlar yüzünden “Tanışma” adını taşıyan bir ekle birlikte yazıya dönüştü. Toplayıcılık konusunda yeni düşünmeye başlamıyorum. Bu yüzden metinde, ilgili başka yazılara bağlantılar bulacaksınız. İlgilenenler insanı yaptığına yabancılaştıran yorumlar yazmadan önce bu yazıları da okursa çok sevineceğim.