Çelem

Şalgam, şalgam turpu olmadan yapılır mı? Yapılırmış bunu Antakya’dan ayrılınca öğrendim. Oysa Şalgam Antakyalıca söylersek Çelem bambaşka bir tada sahiptir. O başkalığı sağlayan da şalgam turpudur. Mor havucun sürece katkısı şalgam turpunun yanında sönük kalan tadıyla birlikte rengidir. Ayrıca sadece suyu içilmez, taneleri de yenir. Hele de Çelem taneleri; bu zahmete girme sebebim. Zahmet diyorum ama bana zahmet, bir nevi ağız alışkanlığı. Örneğin nenemin sözlüğünde olmayan bir kelimeydi bu. Yağmur yüklü bulut, yağmak çok zahmetli der mi? Veya bir nehrin, kim şimdi denize kadar kilometrelerce yol katedecek bugün de akmayıvereyim dediğini düşünsenize. Benim sözlüğümde var, çünkü herşeyin kolayının hatta hazırının olması yapılan işi hem zahmetli, hem maliyetli hale getiriyor, Oysa her canlının bir oluşu, bir akışı vardır. Ellerimiz, yapmak içindir. Yoksa unutur el olduğunu.

Tarif:
2 kilo havuç, 1 kilo şalgam turpu, 10-15 tane nohut, kaya tuzu, içme suyu.
Şalgam turpu kabuğu soyulduktan sonra yuvarlak bir şekilde ve orta incelikte kesilir. Her taneye birkaç kesik atılır. Ovalanarak tuzlanır, 10-15 dakika beklenip yıkanır. Mor havuçlar soyulur, çubuk şeklinde doğranır. Bir kavanoza 10-15 tane nohut atılır. Üzerine bir kat şalgam turpu dilimleri bir kat havuç dilimleri dizilerek kavanoz doldurulur. Yiyebileceğin kıvamda kaya tuzu suda eritilir ve üzerine eklenir. Ağzı kapalı bir şekilde (sımsıkı değil) 3 gün oda sıcaklığında bekletilir. Havanın ısısına göre bekleme işi daha uzun sürebilir. Amaç köpüklenmenin -yani fermantasyonun- başladığını görebilmektir. Güzelce köpüklenince -hatta bazen biraz taşabilir- olmuş demektir. Eğer buzdolabı dışında bekletilecekse tuz miktarı biraz daha fazla olmalıdır. Yenilirken biraz su eklenip tuzu seyreltilir.